segunda-feira, 12 de outubro de 2009

Bebo porque é líquido, se fosse sólido comê-lo-ia.


A frase é atribuída a Jânio Quadros em um episódio onde um jornalista perguntou o motivo de beber tanto. Pois bem se Jânio fosse vivo isso não seria mais um problema. Agora é possível comer “bebidas” como caipirinhas, e outros drinks. Atualmente, algumas revistas de entretenimento e lazer tem apresentado os drinks da moda e muitos deles são baseados na gastronomia molecular. Na verdade, bartenders tem usado ciência nas suas coqueteleiras, embora talvez não saibam exatamente como. De qualquer forma, a possibilidade de solidificar uma bebida clássica traz uma novidade interessante a uma receita simples. Provavelmente os mais conservadores não aprovam essas variações. De fato, a invasão de receitas baseadas em conhecimentos científicos sobre química, física e biologia tem modificado o cenário e as receitas por detrás do balcão. Assim, pode-se obter hoje nitrogênio líquido para atingir temperaturas muito baixas, soluções com alginatos e sais de cálcio para se fazer esferas que viram uma espécie de caviar alcoólico (ou não)... Legal, né?
É saudável a discussão sobre a forma com que essas novidades tem surgido e impregnado as cozinhas de profissionais e amadores por todo o mundo. Modismo ou não, os criadores da gastronomia molecular tinham o interesse de resolver problemas simples das receitas gastronômicas. Nas palavras de Nicolas Kurti um dos fundadores das reuniões em Erice na Itália que albergam 40 Chefs e cientistas para discutir a ciência na cozinha: “Sabemos mais a respeito da distribuição de temperatura na atmosfera de Vênus do que no interior de um suflê” (mais sobre esse evento pode ser lido no interessantíssimo A ciência no Cotidiano de Len Fisher). O fato é que da maneira com que a gastronomia molecular é feita hoje, onde compra-se os produtos e receitas dos grandes líderes desse movimento, dificilmente teremos realmente o conhecimento científico sobre o procedimento a serviço dos chefs que, a princípio, poderia favorecer a discussão detalhadas de receitas e o apuro completo do processo. Mas o que fica e a pergunta: será que esse conhecimento é realmente necessário? Talvez apenas o saber fazer seja suficiente para a maioria. Claro que alguns precisam tentar entender e explicar os fenômenos científicos por detrás das porque facilitariam o avanço das receitas. Será mesmo? Durante quanto tempo vivemos sem a gastronomia molecular. Gosto de pensar que entender, explicar e justificar o mundo é uma obsessão humana, mas ela definitivamente não é necessária. Até ajuda bastante, mas necessária não é!
Polêmicas a parte, para fazer uma caipirinha sólida é simples basta misturar gelatina ou ágar (que é um açúcar derivado de algas que é o mesmo produto que se usa para fazer aquelas balinhas de alga vendidas em lojas de produtos naturais). A vantagem do ágar é que ele fica sólido a temperatura ambiente. A gelatina também apresenta a mesma consistência, mas alguns minutos a temperatura ambiente ela ficará líquida. A diferença está no ponto de fusão da gelatina e do ágar, ou seja, a temperatura que o líquido se solidifica. Para fazer caipirinha de ágar basta misturá-lo com água (uma colherzinha de sobremesa cheia para meio copo de água. Depois leve ao microondas por 1 ou 2 minutos e deixe esfriar um pouco. Depois adicione suco de limão, açúcar e cachaça a gosto (normalmente dois limões espremidos, duas colheres de chá de açúcar e duas doses de cachaça fazem muitas balinhas).
Bom agora é deixar esfriar a temperatura ambiente ou na geledeira. Boa caipirinha nova.

12 comentários:

cleyde disse...

Inicio com a certeza que cozinhar é um dom com ou sem conhecimento da Biologia molecular, Física ou Quimica. Certamente que com vários conhecimentos e com a tecnologia a favor, algo pode ficar mais saboroso ou ter maior durabilidade. O conhecimento dessas ciências na gastronomia é algo revolucionário, mas na minha opinião não é algo fundamental e sim a busca pelo novo, a sede pela descoberta, ou seja, o fazer "ciência" de outra forma é que faz um simples prato se tornar um atrativo para todas as ocasiões.
Aluna: Cleyde Bié - Mestrado EBS/IOC

Bia disse...

Apesar de adorar cozinhar, na verdade inventar, não tinha conhecimento de tal ramo na gastronomia. É interessante observar a interdisciplinaridade no cotidiano. Apesar de achar que foi uma jogada de marketing, pois o que é diferente sempre chama a atenção, se tornou uma ferramenta muito útil para as mães que sofrem com os filhos que não querem comer. Já para os amantes da culinária, a culinária molecular abriu um leque de possibilidades gastronômicas, que com o acompanhamento adequado, torna a refeição inesquecível.
Aluna: Bianca Torres – Doutorado – IOC/BCM

Bia disse...
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Bianca disse...

Quanto mais leio e vivencio ciência, arte e gastronomia, mais percebo semelhanças entre elas. A necessidade de se conhecer o antigo, o método, para que inovação venha é importante, mas esse conhecimento também é necessário para que saibamos o que fazer quando o acaso se nos apresenta. Parece certo que esse conhecimento não é necessário a todo e qualquer mortal, e para alguns basta apreciar a natureza, uma obra de arte ou uma boa receita. No entanto, explicar a natureza através da ciência, conhecer as técnicas por trás de uma obra de arte ou executar com destreza os passos de uma receita certamente tornam a experiência mais encantadora para outros.
Bianca Della Líbera da Silva - Mestrado EBS/IOC

Mario S. Ribeiro disse...
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Mdalena disse...

Penso que a culinária é uma arte que vem crescendo cada vez mais, mas nunca pensei em relacionar a biologia molecular e a arte da culinária.Para mim é uma novidade!Caipirinha sólida, uso de nitrogênio líquido na fabricação e sorvete etc.O mais interessante de tudo, é que os conhecimentos científicos utilizados em processos laboratoriais estão sendo aplicados de maneira criativa em receitas inovadoras. Aluna:Madalena Mello - Mestrado/EBS

Mariela disse...

Sinceramente não conhecia nada sob á Gastronomia Molecular e agradeço por ter apresentado este tema, de outra forma não sei se teria lido ao respeito. Achei super interessante e me levou a refletir sob muitas outras coisas. Acabei lendo sob vários assuntos, e incluso pegando de novo um livro que o ano passado tinha começado a ler e acabei abandonando, como costumo fazer com a maioria dos livros que não estão diretamente relacionados à linha de pesquisa na que estou envolvida... o que obviamente é um grande erro (uma das “muitas outras coisas” que fiquei refletindo essa semana). Bom, voltando ao que foi a tarefa indicada na aula passada.... Penso que a gastronomia molecular só tem a oferecer aspectos positivos no âmbito gastronômico, como a melhora das receitas existentes e a criação de novos pratos. Sabe-se que para ter sucesso na área da gastronomia é fundamental a criatividade, e para ser criativo é fundamental conhecer o assunto em questão! Portanto, o fato do cozinheiro entender a biologia molecular dos processos que ocorrem durante a preparação de um determinado prato, pode ser um diferencial muito importante que ira a influenciar diretamente seu desempenho na cozinha. Concordo plenamente com o que a Cleyde comentou sob a sede pela descoberta e a busca pelo novo. Acho que a sede do homem de entender as coisas em profundidade é o que no final das contas leva ao surgimento de novas áreas do conhecimento, ou neste caso à junção da biologia, química, e física com a gastronomia. Fazendo referencia a Bia, quando li sob o assunto em questão (Gastronomia Molecular) uma das primeiras coisas nas que fiquei pensando foi justamente no que ela comentou, a interdisciplinaridade no cotidiano. Acho que nunca tinha observado um exemplo tão claro.

Só para finalizar gostaria de fazer mais um comentário, mas que não está diretamente relacionado à tarefa que foi indicada. Na primeira aula quando foi colocada a pergunta sob o que a gente esperava do curso? a minha resposta foi.... Pois é, não sei!. Acho que agora, após esta tarefa, ficou bem mais clara a resposta a essa pergunta. Eu espero não só aprender sob outras áreas do conhecimento, mas também refletir, ler, ampliar a capacidade de discutir sob diferentes assuntos, etc.... em outras palavras: aprender a ser melhor profissional. (peço desculpas pelos erros de português)
Aluna: Mariela Martínez Gómez

Mariela disse...
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Mariela disse...
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Mariela disse...
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Amanda disse...

Interessante traçar esse paralelo entre ciência e arte, me fez refletir bastante! Gostei de ver o lado lúdico da ciência, a necessidade de criar. De fato para cozinhar ou mesmo criar não precisa-se de conhecimento técnico e concordo com a teoria do dom, o empirismo, mas creio que aplicar conceitos técnicos na gastronomia, ou em qualquer outra área, faz parte da evolução natural do conhecimento. É da natureza humana querer conhecer, saber e explicar. Entretanto vejo uma diferença singular, somos movidos por curiosidade, temos sempre uma pergunta, não á arte por arte!

Aline e Miguel disse...

É interessante notar que a gastronomia assim como a arte de Picasso passam por passos bem parecidos com os quais já conhecemos em nossa bancada, como por exemplo a repetição até se alcançar a "perfeição" de um experimento, de um prato ou de um quadro. Além disso em todas essas áreas é possível perceber que a novidade e os imprevistos estão presentes, permitindo que, em muitas vezes, descubramos algo novo e maravilhoso, abrindo nossos horizontes. Marketing ou não,não podemos negar que atualmente a ciencia está cada vez mais em evidencia, e por isso,provavelmente, começamos a notar a presença da arte científica em áreas tão distintas, muitas vezes sendo usada sem conhecimentos profundos da teoria, mas funcionando e sendo útil,principlamente para introduzir o ineditísmo.
Aluna: Aline S. G. Gomes
Doutorado BCM