A melhor definição de um vinho!

A reunião de amigos antigos com um objetivo comum é intrigante. Normalmente há discussões efusivas, há gargalhadas e histórias, muitas do passado que o grupo viveu. O objetivo comum é, você sabe, comer e beber bem, muito bem (para variar). O motivo é a França. O cardápio principal é “batatê gratinê” e mignon ao duo de funghi e béarnaise. De entradas tivemos endívias ao rocquefort (na verdade, gorgonzola que substituiu muito bem, diga-se de passagem), na farofa de nozes. essa receita é praticamente auto-explicativa. De sobremesa tivemos, ainda, um petit gauteau de chocolat com farofa de castanhas e sorvete de creme. Ufa! Pela cara do pessoal aí do lado ao final da peleja ficou claro que deu tudo certo!



A batata gratinada foi um sucesso. Mais uma receita do mestre Celidônio (sabores do mundo) que ganhou a noite. É simples: basta cozinhar as batatas (1kg, cortadas em rodelas e 1cm de espessura) em uma solução de 800ml leite com noz moscada, sal e pimenta do reino. As batatas devem cozinhar por 15-20 minutos ou até ficarem macias, mas não molengas e se desfazendo. Daí, escorremos as batatas e recuperamos 300ml do leite para fazer o creme. Depois de esfriar o leite, adicionamos uma colher sopa de manteiga e uma colher de sopa de farinha de trigo e mexemos até engrossar. Lembre-se que a farinha deve ser adicionada aos pouquinhos com o creme sempre mexendo para não empelotar. Adicione 250ml de creme de leite fresco e reserve.
Em um refratário, espalhe um pouco de manteiga e alho amassado para untar, coloque as batatas e cubra com o creme. Repita a operação até encher o recipiente. Polvilhe com queijo gruyère ralado (100g).


O filet mignon foi mais simples repeti a receita do molho funghi (veja “Um grande molho de Funghi Porcini” do dia 03/06/2007) e me aventurei no molho béarnaise (também sugerido no receitas do mundo). Devo confessar que o béarnaise não ficou bom. Talvez por não utilizar um batedor manual o molho não engrossou e o vinagre não era de boa qualidade dando um sabor um muito ácido. Por isso nem vale a receita, mas tentarei novamente e se acertar certamente dividirei com vocês.

Os vinhos, uhhmm, os vinhos franceses

O grande destaque dessa orgia gastronômica, com a desculpa de explorar a culinária francesa foram os vinhos. Tomamos vários. Sem nenhuma culpa, ordem ou padrão. Tinha que ser francês! De Bordeaux à Borgonha, mas que não tinha necessariamente passaporte ou origem. Eles foram chegando, passando rapidamente pela adega para uma rápida aclimatação e, voilá, goela abaixo! Entretanto, os franceses mudaram. Por vários motivos, especialmente mercadológicos, pois, nos últimos tempos, vários produtores “cocacolizaram” o vinho e criaram um sabor característico para ganhar o pouco exigente, em termos de qualidade, mercado americano. Por outro lado, a arrogância francesa (e italiana) foi desvelada após a introdução das degustações às cegas, a partir dos anos 70, que mudaram as referências sobre os vinhos do velho e novo mundo. De qualquer maneira, cá entre nós: os vinhos franceses continuam excelentes. Com todos os problemas de mercado e adaptação a ele e a emergência dos novos competidores (de respeito, diga-se de passagem), ainda há uma enormidade de rótulos de qualidade. Tivemos algumas gratas surpresas.


Destaque total para o Chateau D’Arcins Haut Médoc (2004). Sensacional. Tinha uma complexidade, mas não era enjoativo. Bouquet fenomenal, notas sutilmente herbáceas. Na boca era pouco frutado, taninos presentes, sem acidez, ou seja, riquíssimo, mas com a simplicidade que desejamos de um vinho. As vezes a exuberância estraga o sabor. Normalmente, eu não me impressiono com medalhas, mas esse tinha uma de bronze. Merecida! No nosso jantar, não ficou por menos, ele recebeu a medalha de ouro (meio brega, né? É também achei, mas essas pieguices me atacam de vez em quando). O importante que durante o jantar acabamos por utilizar um palavrão muito comum para definir esse vinho. Talvez faça vocês entenderam rapidamente a qualidade do vinho. Foi f...

Depois de sobremesa encaramos o bom entupidor de artérias, o petit gateau de chocolate. Claro que começar a falar de uma receita pela parte negativa, pode ser extremamente frustrante, mas não é o objetivo, apenas um lembrete. As frigideiras ficaram, então, na mão de Adriana Globy que me passou as direções para publicarmos. A receita foi adaptada do site do Olivier. Ela derreteu 120g de chocolate amargo picado em uma panela em banho-maria e juntou 100g de manteiga (50 g de sal e 50g sem sal), mexendo até que ficar um a solução homogênea, lisa e brilhante (é realmente muito bonita). Em uma vasilha, foram batidas duas gemas com ¼ de xícara de chá de açúcar até que os ingredientes tivessem bem incorporados. O chocolate foi retirado do fogo e despejado aos poucos na vasilha dos ovos misturados. Mexemos os ingredientes até que estivessem integrados; e por fim misturamos suavemente 2 colheres de sopa de farinha de trigo e uma pouco de castanha de caju triturada (cerca de 30g). Untamos forminhas pequenas, próprias para petit gâteau, com manteiga e farinha e assamos em forno pré-aquecido a 250ºC, por cerca de 7 até 10 minutos. Para servir as tortinhas de chocolate, acompanhamos com o agradável sorvete de creme que foi, ainda, recoberto de uma deliciosa farofa de castanha (farinha, açúcar e manteiga). Realmente depois de tanto vinho foi um excelente revigorante para uma noite de sonhos bons. Merci.

Um grande molho de Funghi Porcini

Uma das coisas boas dos fungos comestíveis é que podem ser utilizados tanto para molhos de carnes quanto como molhos de massas. Os ingredientes podem ser mudados um pouquinho, mas a essência é basicamente a mesma.
Uma vantagem de se escolher o caríssimo Porcini (R$550,00/kg) é que o cogumelo exala um perfume maravilhoso e é tão macio que para se errar cozinhando-o tem que se esforçar muito.
Resolvi fazer um molho de funghi porcini para carnes servindo a dois. Eu acabo sempre testando todas as receitas com a minha digníssima, Daniela Peres, que é sempre muito elogiosa, embora exista um viés claro em suas opiniões. O molho é simplérrimo: basta lavar o funghi (40g) em água corrente e amolecê-los em 300ml de água morna por 30 minutos. Reserve a água e em uma frigideira de bordas altas refogue ½ cebola e 1 cabeça de alho em 2 colheres de manteiga. Doure as cebolas e o alho e adicione o funghi. Continue o refogado por 3-4 minutos e adicione 1 taça de vinho tinto. Em torno de 300ml bastam. Uma dica importante é a escolha, como diria o amigo Fábio Gouveia, “da melhor relação custo-benefício de qualidade duvidosa”. Usei o Rincon Privado que parece se encaixar nesse perfil (menos de R$10,00 na promoção do Zona Sul). Claro que provei e, de fato, não é um vinho ruim, mas é ralo... Falta paladar, falta bouquet, falta, essencialmente, vinho! Mas confere sabor e tempera bem. Vamos fechar a receita: deixe o vinho evaporar por 3 minutos e adicione a água do funghi. Abaixe o fogo e reduza o volume em torno de 30% (caramba, quanta precisão).

Comece a fritar os bifes. O ideal é usar filet mignon ou picanha com os bifinhos em torno de 1 dedo de espessura (se o Sr. for doutor proctologista não vale, use o dedo de outro). Para os bifes tempere com pimenta do reino moída. Para a porção de molho pode-se fritar até 8 bifinhos de mignon (300-350g) que devem ser fritos em manteiga por 3-4 minutos de cada lado, sem mexer muito, em fogo alto. Depois, os bifes devem ser reservados e levemente salgados, enquanto o molho passa na ferrugem da fritura. Retorne os bifes para a frigideira e aguarde mais 2 minutos e ajuste o sal. Está pronto para servir. Escolhemos de acompanhamento uma massa tagliatelli (250g, de Cecco) que cozinha em 6 minutos. Passe apenas na manteiga após escorrer.

Para o jantar escolhemos um vinho italiano da toscana. Um Chianti clássico, de 1999, chamado de Brolio (R$89,00 na Lidador). Muito Bom harmonizado. O vinho tinha um bouquet exuberante que ganha corpo na medida em que o jantar avança. Isso pode ser um sinal de que o álcool que é perceptível, à 13%, como na maioria dos Chiantis, faz efeito. Um sabor interessante, mas não muito pronunciado. Sem notas particulares, mas direto.

A definição desse jantar foi a boa harmonização do Chianti com os bifinhos de mignon ao molho de funghi. Realmente uma boa combinação como chopp com bolinho de carne seca, Feijoada com caipirinha, Romeu com Julieta e marido com mulher!? Ôpa!

Um novo vinho um grande achado

Outro dia resolvemos fazer uma massinha simples de fácil preparo e que acompanha bem todos os vinhos (ou seria o vinho que acompanha bem as massas).
Bom, resolvemos fazer um pesto de rúcula que ganha do pesto tradicional (manjericão) pela leveza e pelo sabor característico da rúcula (de ligeiro amargor) que é um bom diferencial. O preparo é rapidíssimo: basta bater 20-30 folhas de rúcula sem um cabinho em um processador (pode-se usar o modo pulsar de um liquidificador) com um pouco de sal. Depois adiciona-se 100g de queijo tipo grana (ou grana padano, italiano), ½ xícara de azeite e 50g de castanhas.
Cozinhe cerca de 250g de massa pelo tempo sugerido pelo fabricante. Utilizamos o casareccia-88 (De Cecco). Adicione sal a gosto na água, mas lembre-se que o molho de pesto é levemente salgado. Escorra o macarrão e misture o molho de pesto. Pode ser servido quente ou frio. eu prefiro quente!

Para o acompanhamento abrimos uma novidade do mercado brasileiro, o vinho da uva Ancellotta Dal Pizzol de 2004. Uma boa descoberta! O vinho na casa dos R$35,00 na Lidador do Leblon tem uma coloração púrpura bem escura e sabor forte. Já disse que para mim essa história de pimenta, couro, e caixa de charutos no bouquet é bobagem! De fato mesmo servido aos 16oC o bouquet não é o forte desse vinho, pois ele não era marcante, mas o sabor recoloca o vinho no páreo. Os taninos estavam lá apaziguados, mas presentes. O vinho, ainda, apresenta uma formação de cristais que precipitam. Por isso, o uso de um Decanter é sugerido.
Acho que essa variedade de uva acompanharia melhor uma carne. Mesmo assim, a combinação do Ancellotta com uma massa ao pesto de rúcula se mostrou no mínimo instrutiva. A massa quando misturada ao azeite com o queijo tipo grana é estonteante, e ainda, de brinde, tem um leve amargor da rúcula. Uma receita rápida e saborosa. Boníssima!