A vingança dos Argentinos

A despeito da rivalidade eterna entre Brasileiros e Argentinos, especialmente no futebol, não podemos negar algumas grandes qualidades dos nossos Hermanos! Boa educação, música, literatura e cinema de primeiro grandeza e certamente uma gastronomia de excelência. Carnes de nível invejável que apreciamos nos cortes consagrados no Brasil, mas que a origem argentina são decididamente melhores. Para finalizar ainda temos os vinhos. De primeiro time. Para organizar uma jantar com o tema Argentina é fácil. Primeiro basta escolher bem a carne: picanha maturada. Não sei se todos sabem, mas o processo de maturação nada mais é do que a manutenção da carne a baixas temperaturas por um período de 30 dias que leva a um suave degradação protéica acentuando a maciez devido ao rompimento das fibras. Temperamos com molho Chimi-churri que é um mistura de ervas, alho, cebola, pimenta com azeite e outros coisinhas (usamos o molho pronto Epicuro de muito boa qualidade). Uma característica especial desse dia foi que um dos assessores para assuntos gastronômicos desse blog, Mauro Rebelo, ficou responsável pelas picanhas e acabou deixando-as congeladas. Como o grupo estava faminto resolvemos seguir em frente. Com isso, após aquecer a churrasqueira em brasa alta fizemos cortes grossos de 3 dedos de espessura e colocamos no fogo. A picanha não foi salgada, pois um amigo argentino me disse que lá eles salgam a carne depois de assada com sal fino. De certa forma faz sentido, pois mantém a carne hidratada que se traduz em suculência para os carnívoros sedentos. Desta forma, a carne atravessa um lento processo de desnaturação térmica das proteínas, que quando bem feita significa maciez (lembre-se que a carne que usamos era maturada, ou seja, a carne fica muito, muito macia). O resultado final foi interessante porque a carne sem sal ainda congelada levada a churrasqueira selou rapidamente e descongelou e cozinhou simultaneamente. Ao final de 40 minutos de preparação tínhamos uma picanha mal passada, e suculenta. Depois de levemente salgada, a carne cortada bem fininha e temperada com o Chimi-churri, se desfazia com facilidade na boca. Uma delícia...

Resolvemos ainda assar um pernil de cordeiro. A carne de cordeiro não pode ser considerada uma especialidade argentina. Encontramos pratos típicos em todo o sul da Europa bem como nos países árabes. Portanto embora as origens sejam diversas, a influência nos países sul-americanos é inegável e especialmente na Argentina se consome cordeiro com propriedade. Com 24h de antecedência o pernil (1,5kg) foi limpo para tirar o excesso de membranas e depois lavado antes de temperar. O pernil foi “marinado” em uma solução de vinha d´alho (louro, alho, vinho tinto de boa qualidade, pimenta do reino e sal). Utilizei ½ garrafa de vinho, 5-6 folhas de louro, 3 cabeças de alho grande (picado) e sal e pimenta a gosto (eu gosto de caprichar na pimenta). Adicionei também uma ervinhas tipo: manjericão fresco (20-30 folhinhas), e alecrim fresco (se possível) também umas 20-30 folhinhas. Fazer pequenas incisões ao longo do pernil e esfregar a solução vigorosamente por 5 minutos nos dois lados do pernil. Durante a etapa de “marinagem”, o pernil foi regado a cada 2-3h e foi virado na metade do tempo. Daí, cobri com papel alumínio e levei à churrasqueira por algo em torno de 40min a 1h (o tempo pode variar de acordo com o intensidade do fogo). Há amantes de carnes de cordeiro mal-passadas ou ao ponto. Nunca deixe o pernil tostar. É um crime! O excesso de molho foi colhido em uma xícara e foi usado para regar o pernil a cada 10 minutos durante o cozimento (esse pernil também pode ser feito em forno e o tempo de cozimento deve ser ajustado). Retire o papel alumínio na meia hora final para criar uma textura levemente crocante por fora. Fatie bem fino, regue com o molho e sirva-se a vontade!

Para acompanhar, escolhemos vários vinhos Argentinos. Preferimos ficar inicialmente nos Malbec que é uma uva extremamente bem adaptada à Argentina e que gera um vinho normalmente leve que acompanha bem carnes grelhadas, e também massas. Estava justamente dentro dos nossos planos: picanha, pernil de Cordeiro, e Malbec... No mercado nacional uma das melhores relações custo-benefício é o Finca La linda da Luigi Bosca (em torno de R$30,00). Bebemos um malbec 2005 que realmente comprovou que vinhos de boa qualidade não precisam apresentar preços extorsivos. Muito gostoso, uma combinação excelente com as carnes. Um vinho com altos níveis de álcool (14oGL), mas que não alteram o sabor que é bem suave e aveludado. Essa é a dica. Não perca a oportunidade de combinar uma carne grelhada com um Malbec!