domingo, 29 de julho de 2007

Os ingredientes


Tem um livrinho que eu comprei na Itália chamado "Cuochi si diventa" (Allan Bay, ed Feltrinelli) que traduzido quer dizer: Ninguém nasce cozinheiro!

Nem guia pra se tornar um chef, existe um capítulo inteiro dedicado aos ingredientes. Um bom jantar, começa na feira e no supermercado. Uma vez conversando com o garçon em restaurante italiano ele disse: "compre tomates de 1 dolar, e terás um molho de 1 dolar. Compre bons tomtes e terás um bom molho".

Tenho trabalhado arduamente na tentativa de fazer o melhor molho de tomate do mundo e descobri que não podemos fazer um molho de tomate quando queremos. Tem de ser quando os tomates aparecem. Eu vou ao mercado e um dia olho para a banca dos tomates e digo: "É dia de molho!" Ligo pros amigos e eles já sabem que dentro de 4 dias, o tempo de preparo, estaremos aptos a marcar o jantar.

Não foi diferente dessa vez. Quando vi esses tomates na Cobal, sabia que o próximo encontro de nossa confraria teria macarronada. Estavam maduros no ponto, bem vermelhos e perfumados.

O cozimento, ao contrário do que a minha formação científica sugere, é mais uma arte do que uma receita.

Coloco em geral 4 cebolas grandes para 3 kg de tomate. Uma quantidade enorme de alho. Cozinho o refogado separado. O azeite de oliva quando cozido por muito tempo começa a formar compostos fenólicos que podem deixar gosto ruim na comida. Se vai fritar alguma coisa, por mais que o azeite virgem pareça a opção mais chique, não é necessariamente a melhor. Opte pelo velho e bom óleo de soja, ou de arroz. Eu uso de canola, que é tão saudável quanto o de oliva e muito mais barato. As quantidades homéricas de alho e cebola ficam então refogando até ficarem bem bronzeadas.


Enquanto isso os tomates foram descascados e descaroçados. Essa é uma etapa importante porque tanto a casca, quanto o caroço podem atrapalhar o aspecto, a facilidade de comer (sem os fiapos que a casca vira) e o gosto (amargo dos caroços). Você pode usar duas táticas para despelar e descaroçar. A mais recomendada e colocar os tomates no forno, que também tira a 'água da fruta' a água do próprio tomate, que segundo alguns autores pode causar também, algum amargor. Eu nunca notei, e sempre uso colocar os tomates em uma panela com água fervendo por alguns minutos. A casca sai quase inteira. Depois tiro os caroços e coloco os tomates, sem picar, mas sem estarem inteiros, na panela e deixo cozinhando sozinhos.

É bom colocar um pouco de açúcar pra quebrar a acidez (1- 2 colheres de sopa cheias) e depois sal. Deixa cozinhar bem. Depois, da mesma forma que se tempera o feijão, adiciono o refogado de alho e cebola. A seguir vem o manjericão seco e óleo de oliva.

Finalmente, olho para minha coleção de temperos e... de acordo com o meu humor posso colocar nós moscada, pimenta preta e outras combinações.


Cozinhar por algumas horas e depois deixar o molho descansar, a frio de preferência (dentro da geladeira) é o pulo do gato. As reações químicas que acontecem com o passar do tempo, especialmente a frio, ajudam a encorpar e apurar o sabor, sem estragar o molho. Isso também sugere que congelar não estraga, apenas melhora, o molho.

O resultado, como vocês podem ver, foi um espetáculo que degustamos com várias garrafas de Prosseco.

Um comentário:

Marcos disse...

A Família Lefkas tem o prazer de compartilhar com os Srs., matéria sobre a Bottarga Dimuggine Lefkas, produzida em Garopaba-SC, na Revista Domingo - Jornal do Brasil - RJ (5, agosto-2007), intitulada de Época do ‘nosso caviar’.



“Meu pai sempre foi um apaixonado por bottarga. Isso ficou gravado na minha história de infância...”

Claude Troisgros, 'chef'

A matéria pode ser vista em

http://www.bottargaclub.com/release_jb_5ago2007.jpg