sexta-feira, 26 de dezembro de 2008

Entre a repetição e a novidade ( ou entre a simplicidade e a ousadia)

O prazer proporcionado pela execução de uma receita é observado não apenas no final do processo com profusão de elogios ao chef. Óbvio que esse é o “Grand Finale” e saborear um prato bem executado é maravilhoso para quem degusta. Entretanto para o cozinheiro, a certeza de uma boa receita começa com a execução perfeita e as etapas concluídas de acordo com o esperado. A simplicidade reside na objetividade, rapidez e exatidão de uma receita seguida de um bom resultado. Normalmente, esse resultado é obtido com a repetição ad nauseum da mesma receita que confere ao chef tranqüilidade para execução rotineira e certeza de dever cumprido. Gosto muito de uma analogia que podemos fazer da culinária com a arte. Se observarmos os estudos feitos por Picasso para o seu “Touro” observamos que ele partiu de uma imagem extremamente complexa e pesada, mas muito rica e bem elaborada até chegar a versão abstrata do touro que é inegavelmente um bovino chifrudo, mas com leveza no traço e fina harmonia (veja mais em centelha de gênios por Robert e Michelle Bernstein). Como foi feita a transformação? Com muitos rascunhos. Há uma seqüência grande de imagens que demonstra o caminho percorrido por Picasso para chegar até “O Touro”. Até chegar aquele resultado final de poucos traços, Picasso repetiu a mesma “receita” algumas vezes introduziu pequenas modificações aos poucos até chegar ao resultado final com uma receita original, nova e ousada. Certamente a criação do novo foi um projeto de muita repetição que propiciou o salto, a mudança. O simplicidade é prima de primeiro grau da ousadia.


A analogia serve bem para a cozinha, pois Ferran Adriá chega a uma “abstração” quando obtém texturas com algin, que são pequenas esferas que lembram caviar, mas que podem ter o gosto que quiser como o de melão.
Essa fusão subverte os sabores tradicionais. Como se víssemos uma carta de baralho com um Rei de copas preto! Ou mesmo quando olhamos um quadro de Picasso em sua fase cubista e vemos rostos quadrados. Para uma experiência completa devemos abstrair e olhar profundamente, além dos riscos no papel ou na tela. Comidas esferificadas ou gelificadas de Ferran Adrià, entre outros que seguem a linha molecular da gastronomia, rompem com o paladar convencional e, por isso, temos que saborear com as expectativas de ir além, de experimentar sem preconceitos, e com os sentidos aguçados para identificar o novo na mistura com o antigo apenas com uma apresentação diferente.


A boa notícia é que a maioria dos componentes de “kits” com as novidades introduzidas por Ferran Adrià podem ser garimpadas em lojas especializadas sem os nomes chiques e os preços assustadores. Por exemplo, para se fazer comidas gelificadas pode-se comprar Agar que é um açúcar isolado de algas que tem um ponto de fusão bem alto e, portanto, apresenta-se em forma de gelatina a temperaturas de servir comidas quentes (em torno de 40-45oC). Que tal um bife gelatinoso? Para atingir o ponto de gel é importante aquecer, como na gelatina, até obter uma solução homogênea. Para cada meio copo (100ml) algo como 1g de Agar (uma colher de café rasa) é suficiente para um gel consistente e saboroso. É necessário também um pouco de desapego aos sabores tradicionais. Portanto, basta adquirir os novos ingredientes e experimentar, ousar e testar receitas antigas com novos um ingredientes para surpreender a si mesmo e aos amigos. Seja diferente e boas receitas novas!

10 comentários:

Mauro Rebelo disse...

Meu camarada, é nisso que reside a criatividade: repetir a receita até ela sair diferente!
Quem não segue a receita, não aprende o critério, quem não aprende o critério, não pode inovar. Quem tenta inovar sem critério não é criativo, é anarquico. Estou com aquele Pinot Noir do Oregon para a gente experimentar. Beijo

Milton Ozório Moraes disse...

Simples e direto!

Que venha o Pinot do Oregon. Será uma boa invenção?

Beijos

Vinicius disse...

Prezado professor Milton,
Li os textos do blog e, não somente fiquei com uma vontade enorme de saborear as receitas e os vinhos ali fotografados, mas, também fiquei pensando sobre a discussão da última aula sobre a analogia entre ciência e arte. Concordo que, na maioria das vezes, a criação e a elaboração de uma obra de arte, de uma receita ou de uma hipótese científica exigem um grande conhecimento do assunto, a repetição sistemática do trabalho, a reflexão e a crítica dos resultados obtidos em cada repetição, agregados a outros fatores pessoais como a intuição, as experiências vividas, o sentimento e etc. Daí vem uma velha frase que os artistas gostam de dizer que a elaboração de um trabalho decorre de 10% de inspiração e 90% de transpiração. Entretanto , penso que, na ciência, a elaboração e a execução de um estudo estão limitados pelo rigor do método científico, onde a hipótese deve ter uma lógica e deve ser matematicamente comprovada ou descartada. Acho que a arte, muitas vezes, extrapola esse limite. Lembro de uma entrevista com seu xará Milton Nascimento que disse que escrevera uma música chamada “Raça” em 10 minutos dentro de um táxi, saindo de um concerto de coral ou algo parecido, quando foi tomado por uma súbita emoção. Lembro ainda das aulas de literatura, dos conflitos entre os modernistas e os poetas parnasianos representados por Olava Bilac em que esses defendiam uma poesia positivista e científica, com o preciosismo rítmico, o respeito as regras dos versos e a forma enquanto aqueles rompiam com essas regras e valorizava a língua falada pelo povo, sem compromisso com a forma. Além disso, uma obra de arte não necessariamente necessita conter uma finalidade única e fixa. Um expectador que vê, escuta ou lê um trabalho artísticos não necessariamente deve entender exatamente a mensagem do autor, mas ter suas próprias interpretações e sentimentos, ao contrário de um estudo científico que contém uma mensagem objetiva e lógica.
Parabéns pelo blog,
Vinicius Menezes

rpereira disse...

Milton, fiquei feliz em saber que ainda existem pessoas, principalmente no meio científico, que se preocupam com o outro, com as relações afetivas humanas, que considera os encontros entre amigos fundamentais para a convivência pessoal e profissional. Ao longo da minha caminhada científica tive a felicidade de encontrar poucas, mas brilhantes, pessoas de visão. Você é uma delas. Desta forma, sua aula e seu blog me fizeram refletir bastante. Como as relações afetivas humanas estão acima de qualquer área do conhecimento, responderei não só com a razão, mas também com a emoção.
Seja qual for a área, a premissa para o desenvolvimento da criatividade é conhecer o assunto em questão. Assim, o estudo e a prática (repetição) são necessários até que seja obtido o domínio em relação ao tema. Esta é uma relação de feedback positivo, onde a criatividade se torna cada vez mais aguçada. A ousadia e a experimentação são essenciais a criatividade. Sem elas, a criatividade não é materializada, perdendo-se no tempo-espaço. Nesta receita, ainda pode ser dado um toque especial. Estou me referindo à simplicidade. Considero que uma das sobremesas mais simples de fazer e muito saborosa é a banana flambada no rum, acrescida de açúcar e canela. A simplicidade e a objetividade tornam a vida mais clara, realizável. Sendo assim, estas qualidades perpassam e são essenciais aos diferentes domínios do conhecimento, como culinária, arte, ciência, música, entre outros.
Para ilustrar este papo, gostaria de citar personalidades da história que eram brilhantes e muito à frente de seu tempo. A primeira personalidade é considerada por muitos o maior gênio de todos os tempos: Leonardo da Vinci. Ele se destacou em diferentes áreas do conhecimento, entre elas a engenharia, a escultura, a pintura e a ciência. Sua fantástica criatividade decorria da excessiva observação e repetição, que acabara por culminar em “perfeição”. Gostaria também de citar um contemporâneo (séculos XV-XVI) de da Vinci. Refiro-me a Michelangelo, um exímio pintor, escultor e arquiteto. Suas obras, como aquelas localizadas na Capela Sistina, falam por si só. Por que será que este momento da história fervilhava de idéias, exalava criatividade no ar? A contemporaneidade será coincidência? E quanto ao nosso querido Santos Dumont (séculos XIX-XX)? Como características marcantes do gênio da aviação estão a observação, a repetição, a persistência e a criatividade.
Considero, guardadas as devidas proporções, que o “Carpe Diem”, uma das ideologias do período Barroco (séculos XVI-XVIII), dentre as suas diferentes interpretações, apresente uma a qual acredito refletir um resumo sobre o exposto acima: “aproveitar as oportunidades que a vida lhe oferece no momento em que elas se apresentam”. Sendo assim, acredito que devemos realizar nosso trabalho e viver da forma mais simples, honesta e criativa possível.
Desculpe se me estendi demais. Parabéns mais uma vez pelo blog e pela pessoa que você é.
Um grande abraço, Ricardo Pereira.

Felipe disse...

Caro Milton,

Pegando carona no que o vinicius falou, concordo com ele de que “a criação e a elaboração de uma obra de arte, de uma receita ou de uma hipótese científica exigem um grande conhecimento do assunto, a repetição sistemática do trabalho, a reflexão e a crítica dos resultados obtidos em cada repetição, agregados a outros fatores pessoais como a intuição, as experiências vividas, o sentimento e etc.” e também que na diferença entre um trabalho artístico e um científico a respeito do resultado final, em que o primeiro busca a emoção do espectador enquanto o segundo a razão. Apesar disso, uma obra artística, assim como a científica, que também não tenha uma lógica, não será compreendida e apreciada.

Abraços,
Felipe

Fátima Vergara disse...

Passei a semana me perguntando como fazer um link entre ciencia, arte e gastronomia. E confesso que por muitas vezes pensei que seria preciso uma capacidade de abstração muito grande para faze-lo. e já havia desistido de fazer o proposto na aula passada. Mas foi justamente nesse momento que me atentei para o titulo dos textos do blog: repetição e novidade. A busca pelo diferente, pelo novo, pelo desconhecido, o experimentar, a busca constante do conhecimento, através da perfeição que na maioria das vezes é alcançada através da repetição incansável da técnica... são características que se aplicam as três areas. Afinal gastronomia tem um que de ciencia, de arte, de beleza, assim como a ciencia para quem a vive e a arte pra quem a constrói....

Tatiana disse...

Caro Milton,
A partir de nossas discussões, complementadas pela leitura do blog, refleti sobre a questão artista x cientista. Acredito que, antes de pensar sobre o assunto, já via semelhança entre os dois, mas sem parar para refletir, ainda não tinha consciência disso.
Defendo a idéia de que nós cientistas lidamos, principalmente, com a objetividade, com o rigor do método. No entanto, não vejo nisso um impedimento para trabalhar com a emoção. Acredito, inclusive, que a paixão é um ótimo estímulo para realizarmos um bom trabalho, é uma das melhores formas de acreditarmos e de nos aplicarmos àquilo que fazemos. Então, penso no rigor mais próximo dos passos realizados do que da sensação de executá-los e vê-los ao final.
Ao comparar essas idéias com o processo de elaboração do “Touro de Picasso”, penso que ciência talvez seja arte, sim. Afinal, existem muitas semelhanças. Até mesmo a validação da ciência passa por aceitação dos pares, assim como na arte. E, conforme Foucault propõe, no livro “Microfísica do Poder”, a essência da verdade está na política, no poder e não na distinção do que é “realmente é verdadeiro”. Dessa forma, em ambos os campos, existe um processo de validação, influenciado pela qualidade da obra e pelo momento político, entremeado pelas relações de poder.
Outras características comuns poderiam ainda ser listadas, mas será que, simplesmente por guardar semelhanças, o cientista pode ser dito um artista? Fazendo uma analogia com as idéias de Karl Popper, poderíamos confirmar que o cientista é um artista ao tentar refutar, sem sucesso, essa afirmação. Mas... citar diferenças entre o artista e o cientista equivaleria a refutá-la?
Tenho idéias e perguntas e não exatamente uma conclusão, mas acredito que parar para refletir sobre tudo isso foi um bom exercício. Fico feliz que a disciplina esteja contribuindo para ampliar nossa visão de ciência. Até a próxima aula.
Um abraço,
Tatiana

Alessandro disse...

Prezado Milton,
Primeiramente parabenizo pelo blog, também gosto muito de apreciar um bom prato, participar de sua confecção, e vi que suas receitas são bem diversificadas e requintadas. Quanto a arte...acredito que uma pessoa com "dom" deriva de estímulos gerados durante toda sua formação, até do chamado "efeito borboleta - teoria do caos" que muitas vezes nos surpreendem quando executamos uma atividade nova cuja habilidade não sabíamos possuir. Acredito que um cientista pode não ter um dom para descobrir coisas novas, mas deve ter ou desenvolver a habilidade de saber procurar e persistir em sua procura, essa característica faz toda diferença na formação de um pesquisador.
Obrigdo pelo espaço e até a próxima!

Thiago disse...

A Ciência parece ter realmente muito disto: A Abstração, para o raciocínio e interpretação dos resultados, onde se pode através dela chegar a novos métodos que te permitam alcançar fatos também novos; Aprimoramos e dominamos a técnica pela repetição e isto te dá a confiança e ousadia necessárias para a inovação que se segue. Penso que esta repetição no início do processo é fundamental para alcançarmos o novo futuramente.

Thiago disse...

Algumas importantes descobertas na ciência foram obtidas ao acaso porém a precisão na observação e interpretação dos fatos foram fundamentais para a conclusão da importância de tal evento. Ainda assim, acredito que o planejamento pode superar e melhor controlar as variáveis intrínsecas na atividade científica e também aquelas que ainda hoje não nos são totalmente claras. O básico "feijão com arroz" também tem o seu valor.