I Risotti

Existem alguns grandes engodos na baixa gastronomia brasileira. Um deles é o risoto. Todos nós fomos enganados (e continuamos sendo) quanto ao que é, de verdade, o risoto. Alguns dos bares e botequins autênticos da baixa gastronomia carioca que têm exemplares como o Tia Salete e o Siri, ambos na Tijuca, servem indiscriminadamente arroz de camarão chamando de risoto de camarão. Uma lástima. Não que seja ruim. Muito pelo contrário. São pratos saborosíssimos! Infelizmente não é risoto.

O risotto é um prato feito com arroz italiano (principalmente o carnaroli) que precisa de um cozimento em fogo alto e muito jeito e energia para girar sem parar uma colher de pau mexendo o arroz por uns 20 minutos. O preparo é simples, mas requer uma pouco de experiência para conseguir acertar o tempo de cozimento com a consistência do arroz e o molho em excesso que dá um sabor e uma textura especiais. É isso mesmo não se assustem! O bom risoto não fica sequinho. Não disse que tinham te enganado? O arroz desprende amido durante o processo de feitura com o movimento freqüente da colher de pau. Com isso, o risoto vai ganhando um aspecto de arroz empapado que nesse caso funciona.

O Risoto, como diz o grande Chef Luciano Baseggio em seu livro “Il riso in tasca” é um prato completo e muito versátil. O risoto pode ser servido até como entrada, mas normalmente me agrada a idéia de fazê-lo como prato principal acompanhado ou não de uma carne. Há risoto de frutos do mar, carnes, funghi, pato, ou apenas alla parmigiana. O “alla parmigiana” não é exclusivo do risoto que leva o seu nome todos eles carregam grandes quantidades de queijo parmesão e manteiga. Esqueçam as calorias e não desanimem!
Outro dia cozinhei um simples risoto al Funghi porcini (receita adaptada do livro que citei acima) como primi piatti para celebrar o aniversário do amigo Mauro. Como era uma entradinha servimos pequenas porções para 10 pessoas e deu... Vamos ao que interessa: Dissolva 4 pacotes de caldo de carne em 2 litros de água e deixe ferver. Há aqueles que preferem fazer o seu próprio caldo. Entretanto, depois que eu vi a dica de Miguel de Carvalho, o magnífico, dizendo que os caldos prontos são muito adequados eu substituí e, pasmém não faz muita diferença. Lave 80-100g de funghi porcini secchi e amacie em 200ml de água morna por 30 minutos. Reserve a água. Triture 2 cebolas grandes e refogue em 2 colheres de manteiga. Adicione o arroz (½ kg, carnaroli) e o porcini drenado e refogue por alguns minutos. Adicione 2 taças de vinho branco de boa qualidade. Mantenha o arroz refogando. Comece a mexer. A partir de agora não pode parar mais! Quando começar a secar adicione o caldo (misture a água reservada do porcini com o caldo). Cozinhe por 16-17 minutos mexendo sempre. Não coloque caldo em excesso perto do fim. Adicione mais 2 colheres de manteiga e uma xícara grande cheia de parmesão (ou grana padano, uns 250g) ralado. Misture bem e sirva imediatamente. esse prato acompanha vinhos leves. O Vino Nobile de Montepulciano é sempre uma boa pedida, mas para bolsos menos previlegiados (como o meu) preferimos um banho de Malbecs e Merlots argentinos, e Carmenére Chilenos. Destaque total para o Andeluna Merlot 2004. Depois que os merlots foram achacados no bom filme sideways eu fiquei com pena e comecei a beber mais dele. Até porque os preços caíram um pouco. Especialmente os varietais. Esse Andeluna é uma coisa! Macio e bem equilibrado, sem adstringência exagerada e bouquet rico. Gostoso só de ficar cheirando!

Outro grande pecado feito com o arroz no Brasil é também uma tentativa de risoto: o arroz à piamontese. Uma espécie de risoto pobrezinho... Mas isso é outra história.