domingo, 3 de junho de 2007

Um grande molho de Funghi Porcini


Uma das coisas boas dos fungos comestíveis é que podem ser utilizados tanto para molhos de carnes quanto como molhos de massas. Os ingredientes podem ser mudados um pouquinho, mas a essência é basicamente a mesma.
Uma vantagem de se escolher o caríssimo Porcini (R$550,00/kg) é que o cogumelo exala um perfume maravilhoso e é tão macio que para se errar cozinhando-o tem que se esforçar muito.
Resolvi fazer um molho de funghi porcini para carnes servindo a dois. Eu acabo sempre testando todas as receitas com a minha digníssima, Daniela Peres, que é sempre muito elogiosa, embora exista um viés claro em suas opiniões. O molho é simplérrimo: basta lavar o funghi (40g) em água corrente e amolecê-los em 300ml de água morna por 30 minutos. Reserve a água e em uma frigideira de bordas altas refogue ½ cebola e 1 cabeça de alho em 2 colheres de manteiga. Doure as cebolas e o alho e adicione o funghi. Continue o refogado por 3-4 minutos e adicione 1 taça de vinho tinto. Em torno de 300ml bastam. Uma dica importante é a escolha, como diria o amigo Fábio Gouveia, “da melhor relação custo-benefício de qualidade duvidosa”. Usei o Rincon Privado que parece se encaixar nesse perfil (menos de R$10,00 na promoção do Zona Sul). Claro que provei e, de fato, não é um vinho ruim, mas é ralo... Falta paladar, falta bouquet, falta, essencialmente, vinho! Mas confere sabor e tempera bem. Vamos fechar a receita: deixe o vinho evaporar por 3 minutos e adicione a água do funghi. Abaixe o fogo e reduza o volume em torno de 30% (caramba, quanta precisão).
Comece a fritar os bifes. O ideal é usar filet mignon ou picanha com os bifinhos em torno de 1 dedo de espessura (se o Sr. for doutor proctologista não vale, use o dedo de outro). Para os bifes tempere com pimenta do reino moída. Para a porção de molho pode-se fritar até 8 bifinhos de mignon (300-350g) que devem ser fritos em manteiga por 3-4 minutos de cada lado, sem mexer muito, em fogo alto. Depois, os bifes devem ser reservados e levemente salgados, enquanto o molho passa na ferrugem da fritura. Retorne os bifes para a frigideira e aguarde mais 2 minutos e ajuste o sal. Está pronto para servir. Escolhemos de acompanhamento uma massa tagliatelli (250g, de Cecco) que cozinha em 6 minutos. Passe apenas na manteiga após escorrer.
Para o jantar escolhemos um vinho italiano da toscana. Um Chianti clássico, de 1999, chamado de Brolio (R$89,00 na Lidador). Muito Bom harmonizado. O vinho tinha um bouquet exuberante que ganha corpo na medida em que o jantar avança. Isso pode ser um sinal de que o álcool que é perceptível, à 13%, como na maioria dos Chiantis, faz efeito. Um sabor interessante, mas não muito pronunciado. Sem notas particulares, mas direto.
A definição desse jantar foi a boa harmonização do Chianti com os bifinhos de mignon ao molho de funghi. Realmente uma boa combinação como chopp com bolinho de carne seca, Feijoada com caipirinha, Romeu com Julieta e marido com mulher!? Ôpa!

3 comentários:

Xuxu disse...

Esse negocio de fazer jantarzinho a dois e depois postar as fotos e deixar todos babando não ta com nada! Claro que a Dani merece, mas quando vai mostrar seus dotes culinários para seus queridos alunos?

Milton Ozório Moraes disse...

Minha querida Xuxu,
seja bem vinda a confraria da boa companhia.
Estou aperfeiçoando minhas habilidades para poder recebê-los.
Temos realmente que marcar um encontro desde que vc faça uma super sobremesa americana: pode ser Cheese cake, brownie, ou equivalente. O importante é depois colocarmos a receita e todas as impressões aqui!

Karina Perú disse...

NÃO SE ESQUEÇAM DE MIM!!!!!!!!!! não sou mais aluna do lab mas se sou a eterna amiga!!!!!!!!!!!!!! FAle para Xuxu que eu quero Brownie e se parece com o do Outback melhor!!!!! Bjs.