Herve This e a Gastronomia Molecular

Recentemente, a Scientific American publicou uma pequena coleção de 3 volumes denominada “Ciência na cozinha”. É uma viagem pelo mundo da gastronomia molecular, disciplina fundada a pouco mais de 30 anos por pesquisadores como o físico Nicola Kurti e o químico Herve This. Este último, autor da maior parte dos artigos da coleção. O interessante é que de uns tempos para cá tanto os Chefs renomados quanto os cozinheiros amadores tem prestado mais atenção aos conhecimentos científicos e recursos tecnológicos para (re)inventar, e aprimorar os alimentos que preparam.

Há certamente uma boa discussão que retomo muitas vezes aqui sobre a criatividade na arte e na ciência. Muitas pessoas acreditam que existe uma dicotomia onde a criatividade está na arte enquanto na ciência concentra o rigor, a objetividade e a experiência controlada. Essa é uma idéia deturpada. Tanto criatividade quanto o controle experimental existem em cientistas e artistas. E um bom Chef precisa de uma colher de chá de criatividade e uma pitada de rigor experimental!

O que a gastronomia molecular trouxe para as cozinhas foi exatamente a possibilidade de justificativa para as receitas da vovó. A culinária pode ser facilmente explicada com conhecimentos básicos de química, física e biologia. Com isso, é mais fácil entender processos como a emulsificação (que é como fazemos maioneses), pois entendemos que o ovo fornece a “liga” entre água e óleo normalmente imiscíveis. Isso ocorre porque a presença de uma proteína do ovo, a lecitina, isola o óleo em micro-partículas que se espalham pela água e viram a maionese que conhecemos tão bem. Hervé This explica isso no primeiro volume da coleção.
Assim, é mais fácil cozinhar, pois o conhecimento de processos quimicamente semelhantes pode favorecer a execução de algumas técnicas e propiciar novas descobertas e experiências.

No final de 2007, em visita a SP, This apresentou suas idéias sobre a polêmica entre a ciência e a arte e concedeu uma rápida entrevista ao site G1 da Globo. Ele mesmo se intitula um excelente artesão (técnico) da culinária com pouca capacidade artística e diz, nessa entrevista, que os grandes Chefs que são os verdadeiros artistas. Curiosamente, Herve This parece compartilhar a visão dicotômica entre a rígida tecnologia, em contraposição a habilidade criativa presente na arte. É engraçado que o químico, considerado um dos pais da gastronomia molecular, não tenha a percepção de que, hoje, a ciência, a tecnologia e a arte são indissociáveis. E que a criatividade nào está presente apenas nos artistas. Claro que para critérios didáticos possamos fazer a distinção entre o artesão, o cientista e o artista.

Quando a técnica explicada e refinada é sujeita a uma pequena transformação, será arte? Será esse artesão também um artista? Seria então o artesão um artista porque é criativo ou seria um apenas um técnico porque é capaz de reproduzir com rigor seu produto?

E onde entra a ciência nessa discussão? Talvez nessa estrutura tripla de produção que é a gastronomia que mistura arte-técnica-ciência, a validação científica tenha chegado por último e invadido de vez o campo. O motivo é simples os cientistas geram teorias e as testam explicando e justificando como as coisas acontecem, no nosso caso, como uma receita funciona, por exemplo. Isso é sensacional porque muitas vezes essas teorias ultrapassam as explicações específicas para uma receita e universalizam uma idéia e várias outras receitas!

Algumas dessas explicações são originais que ajudam e conceituar várias novas questões que até aquele momento eram difíceis de explicar. Portanto, nesse momento a criatividade é comum ao cientista e ao artista.

Na prática um artesão precisa do rigor técnico para reproduzir seus produtos (tecnologia), mas quando ele começa a perguntar como aquilo funciona e testar, passa a fazer um experimento e explicá-lo e justificá-lo a partir dos resultados (nesse caso torna-se um cientista).

A verificação gera uma teoria que justifica o funcionamento, mas o resultado continua sempre sendo uma bela maionese. Quando o artesão adiciona algumas gotas de limão e ervas pode ser a melhor maionese de todas: leve, fina, colorida, cheirosa. Simplesmente a melhor. Seria ele então um artista? A gastronomia hoje é talvez um dos mais relevantes exemplos do emaranhado de conhecimento entre técnica, ciência e arte.