Confraria da Boa Companhia

A culinária asiática e a vitamina D: fatores culturais, ambientais e genéticos e a ocorrência de doenças infecciosas.

2010-03-14T14:01:00.001-07:00

Um estudo no final da década de 90 trouxe um debate interessante sobre a incidência de doenças infecciosas. Atualmente, retomamos a discussão que tem novos estudos corroborando a hipótese original. Um estudo em questão foi publicado originalmente por Robert Wilkinson no periódico Lancet em 2000 e mostrou que asiáticos de uma etnia vegetariana chamada Gujarati que migraram da Índia e estavam radicados na Inglaterra tinham mais tuberculose que os seus conterrâneos que ainda viviam em sua terra natal. A observação por si só era muito curiosa já que este grupo que vivia em Harrow ao sul de Londres era próspero financeiramente. Portanto, a pobreza por si só não explicaria o fenômeno. A cultura deste povo é muito antiga e com tradições especiais como os casamentos arranjados entre pessoas do mesmo nível social e consequentemente étnico. Ainda a incidência de tuberculose em outras etnias que vivem na mesma área geográfica sempre foi muito mais baixa. Portanto, o grupo de pesquisadores se deparou com uma população homogênea geneticamente, com hábitos vegetarianos e alta incidência da tuberculose.
A investigação demonstrou que os pacientes com tuberculose tinham a carência de vitamina D devido a dieta vegetariana. Mas, porque essa diferença não é observada nos Gujarati que vivem na Índia? Na verdade a deficiência era marcante porque além da ausência de vitamina D da dieta, na área que vivem os Gujarati na Grã-Bretanha tem muita neblina e pouco sol. Assim, a ausência de exposição a luz solar explicam a inabilidade do organismo de converter a pró-Vitamina D em Vitamina D e com isso montar uma resposta imune que restringe o crescimento de patógenos como o bacilo que causa a tuberculose. Isso significa dizer que vitamina D protege contra doenças infecciosas. De fato, a combinação de dieta vegetariana e falta de exposição ao sol para esses grupos significa maior risco de desenvolver tuberculose. Na Índia o risco é menor porque lá mesmo abrindo mão de comer carnes pode-se garantir níveis razoáveis de vitamina D devido a exposição solar adequada. O estudo ainda demonstrou que alguns indivíduos que apresentam uma versão genética incomum do receptor de vitamina D (sigla do Inglês, VDR) tinham uma chance ainda maior de desenvolver tuberculose.
Esse estudo nos mostra claramente que a ocorrência de doenças é um fenômeno complexo. Não basta ter uma alimentação saudável baseado no senso comum. Por exemplo, assume-se que a dieta vegetariana é mais saudável por razões como a facilidade da digestão, a ingestão de produtos mais frescos e "naturais" e ausência da ingestão de hormônios, toxinas e outros conservantes presentes em carnes vermelhas ou brancas. Entretanto, embora esses argumentos sejam válidos, eles são parciais porque impedem o entendimento que carnes possuem riqueza de vitaminas, elementos essenciais e outros nutrientes difíceis de serem encontrados em verduras, legumes, grãos e cereais quando ingeridos sem supervisão de um nutricionista. Não faço aqui a simplificada apologia a dietas ricas em carnes. Não é tão simples assim porque o outro lado sugere que uma dieta rica em carnes vermelhas pode favorecer o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Então, o processo é complexo e há muitas características que devem ser levadas em consideração. As populações humanas foram se adaptando aos ambientes em que vivem nos últimos 20.000 anos aproximadamente quando começaram as grandes correntes migratórias chamadas para "fora-da-África", onde os humanos foram lentamente se espalhando pelos 5 continentes. Obviamente, os agrupamentos populacionais desde esse tempo foram submetidos a grandes pressões seletivas associadas a disponibilidade de alimento, fuga de predadores e doenças infecciosas. Portanto, as estratégias evolutivas envolvem tanto a seleção natural genética que favorecia os indivíduos que carregavam genes que conferiam vantagens como a resistência a infecções por exemplo, quanto uma seleção cultural baseada na transferência de informações através das gerações como as habilidades desenvolvidas na escolha e no preparo de alimentos por diferentes tribos e povoados. Por exemplo, a pimenta tão comum na culinária entre alguns povos Asiáticos também tem propriedades vantajosas e desvantajosas para a saúde que é dependente da região do planeta em que você vive (mais vou tratar desse assunto mais detalhadamente em outro "post"). Da mesma forma a dieta que privilegia ingestão de alimentos crus deve ter a prerrogativa de comer sempre alimentos frescos e livres de parasitas e bactérias. Portanto, se você quiser comer uma tartar de atum certifique-se da procedência e das condições de armazenamento. Ah, é corte bem fininho e coloque um fio de azeite, shoyu e salpique sal e coentro e ou cebolinha e tá pronto!

VOltando aos Gujarati, podemos imaginar que a mudança para a Inglaterra podia até garantir aos migrantes a vida em um ambiente mais estável economicamente. Entretanto, é curioso que a transferência para um ambiente sem muita luz solar que eles não estavam adaptados também os tornou mais suscetíveis a tuberculose. As escolhas sobre as dietas não devem ser simples. É necessário que elas sejam entendidas e discutidas a luz da evolução e adaptação da nossa espécie. E o que faz bem ou mal para as pessoas pode ser diferente de acordo com o ambiente e os genes que constituem aquele indivíduo ou população.

Bebo porque é líquido, se fosse sólido comê-lo-ia.

2009-10-12T18:19:00.000-07:00

A frase é atribuída a Jânio Quadros em um episódio onde um jornalista perguntou o motivo de beber tanto. Pois bem se Jânio fosse vivo isso não seria mais um problema. Agora é possível comer “bebidas” como caipirinhas, e outros drinks. Atualmente, algumas revistas de entretenimento e lazer tem apresentado os drinks da moda e muitos deles são baseados na gastronomia molecular. Na verdade, bartenders tem usado ciência nas suas coqueteleiras, embora talvez não saibam exatamente como. De qualquer forma, a possibilidade de solidificar uma bebida clássica traz uma novidade interessante a uma receita simples. Provavelmente os mais conservadores não aprovam essas variações. De fato, a invasão de receitas baseadas em conhecimentos científicos sobre química, física e biologia tem modificado o cenário e as receitas por detrás do balcão. Assim, pode-se obter hoje nitrogênio líquido para atingir temperaturas muito baixas, soluções com alginatos e sais de cálcio para se fazer esferas que viram uma espécie de caviar alcoólico (ou não)... Legal, né?
É saudável a discussão sobre a forma com que essas novidades tem surgido e impregnado as cozinhas de profissionais e amadores por todo o mundo. Modismo ou não, os criadores da gastronomia molecular tinham o interesse de resolver problemas simples das receitas gastronômicas. Nas palavras de Nicolas Kurti um dos fundadores das reuniões em Erice na Itália que albergam 40 Chefs e cientistas para discutir a ciência na cozinha: “Sabemos mais a respeito da distribuição de temperatura na atmosfera de Vênus do que no interior de um suflê” (mais sobre esse evento pode ser lido no interessantíssimo A ciência no Cotidiano de Len Fisher). O fato é que da maneira com que a gastronomia molecular é feita hoje, onde compra-se os produtos e receitas dos grandes líderes desse movimento, dificilmente teremos realmente o conhecimento científico sobre o procedimento a serviço dos chefs que, a princípio, poderia favorecer a discussão detalhadas de receitas e o apuro completo do processo. Mas o que fica e a pergunta: será que esse conhecimento é realmente necessário? Talvez apenas o saber fazer seja suficiente para a maioria. Claro que alguns precisam tentar entender e explicar os fenômenos científicos por detrás das porque facilitariam o avanço das receitas. Será mesmo? Durante quanto tempo vivemos sem a gastronomia molecular. Gosto de pensar que entender, explicar e justificar o mundo é uma obsessão humana, mas ela definitivamente não é necessária. Até ajuda bastante, mas necessária não é!
Polêmicas a parte, para fazer uma caipirinha sólida é simples basta misturar gelatina ou ágar (que é um açúcar derivado de algas que é o mesmo produto que se usa para fazer aquelas balinhas de alga vendidas em lojas de produtos naturais). A vantagem do ágar é que ele fica sólido a temperatura ambiente. A gelatina também apresenta a mesma consistência, mas alguns minutos a temperatura ambiente ela ficará líquida. A diferença está no ponto de fusão da gelatina e do ágar, ou seja, a temperatura que o líquido se solidifica. Para fazer caipirinha de ágar basta misturá-lo com água (uma colherzinha de sobremesa cheia para meio copo de água. Depois leve ao microondas por 1 ou 2 minutos e deixe esfriar um pouco. Depois adicione suco de limão, açúcar e cachaça a gosto (normalmente dois limões espremidos, duas colheres de chá de açúcar e duas doses de cachaça fazem muitas balinhas).

Bom agora é deixar esfriar a temperatura ambiente ou na geledeira. Boa caipirinha nova.

Cozinho com vinhos. De vez em quando até o coloco na comida

2009-04-21T14:49:00.000-07:00

A citação que ilumina essa crônica é de W.C. Fields (1880-1946) que foi ator e comediante norte-americano. Retirei-a da agenda gourmet 2009. Na verdade essa frase é a síntese do último jantar que eu e Mauro preparamos. Um grande amigo nosso, Stevens “Bitty” Rehen, fez aniversário e oferecemos para ele um jantar. Na verdade, se eu soubesse com antecedência que seriam 40 convidados teria pensado duas vezes antes de me prontificar a cozinhar. Nada demais... Entretanto para alimentar 40 pessoas são necessárias algumas providências para evitar surpresas. De qualquer forma, resolvemos fazer pratos simples: um Buccattini a la matriciana e dois risotos: um de carne seca com abóbora e outro de funghi. Como sabíamos que seria uma pequena tropa em uma sexta feira, resolvemos deixar molhos e outros ingredientes pré-cozidos para acelerar o processo. Assim, Mauro curtiu seu delicioso molho de tomate levemente adocicado em fogo baixo por 3 dias. Claro que o processo envolve vários estágios, onde o molho depois de “quase” pronto vai e geladeira e ao fogo baixo em intervalos de 4-5h por dia (normalmente a noite). No dia bastou fritar o bacon misturar e cozinhar o buccattini! Excelente... Primeiro prato elaborado em 30 minutos e servido aos ansiosos convidados imediatamente. Não durou nem 5 minutos. Foi chegar e servir! Cinco quilos de molho de tomate em 0,5kg de bacon e 2 kilos de macarrão sumiram num piscar de olhos.
Fomos ao segundo prato, mas não sem antes abrir um vinho! Embora o Bitty seja um grande amigo ele é conhecido pelos antigos companheiros por delegar tarefas e com isso não fazer nada. Foi o que aconteceu na festa. Helena Borges, a esposa, comprou e compôs a mesa de frios, eu e Mauro preparamos tudo para o jantar e o Bitty se divertiu. Tudo bem, era seu aniversário, mas tínhamos que aprontar-lhe alguma. Estávamos cozinhando no apartamento e a festa acontecendo no playground. Quando subimos para o segundo prato, Helena nos perguntou se queríamos um vinho dissendo que tinha uns tintos especiais reservados no apartamento. Não titubeamos! Era nossa vingança. Helena rapidamente percebeu que cometera um engano, mas não havia mais saída. Tomamos de assalto e revistamos o apartamento. Encontramos um Bordeaux que nos deixou saudade porque foi consumido quase em tempo real. Bom, ainda tínhamos que cozinhar. Levei a carne seca (1kg) desalgada, escaldada e desfiada. A abóbora (1kg) estava apenas cortada em pedaços para 1kg de arroz arbóreo. Daí, fiz o procedimento de rotina, dourei duas cebolas picadas em manteiga no fogo alto e misturei o arroz que foi refogado por dois minutos. Adiciona-se 400ml de vinho branco de boa qualidade e a partir desse ponto o arroz precisa ficar em constante movimento. Até a evaporação quase completa, e, então, se adiciona o caldo de carne (comercial mesmo diluído na água de cozimento da abóbora) aos poucos e junta-se a maior parte da abóbora (reserve um pouco para ficar em pedaços). Cozinha-se o arroz dessa forma por 15-18 minutos e adicione a carne desfiada (ela já deve ter sido refogada na manteiga com cebola) mais manteiga e queijo parmesão. A dica é colocar uma série de ervas de tempero como alecrim, orégano fresco, tomilho e manjericão. Cria um bouquet fenomenal e contribui para o frescor do prato. Taí um prato para ser servido para muitos em pequenas porções que fez a alegria da garotada!! Na verdade, todo o processo deu uma trabalheira, mas a felicidade de um grande amigo é realmente impagável. E convenhamos festas regadas a boa comida e excelentes vinhos dificilmente dariam errado...

Vejam também os vídeos que talvez exemplifiquem em imagem essa confraternização (http://www.youtube.com/watch?v=YApvhvh7u1A; (http://www.youtube.com/watch?v=IdOUdg6-46U). Talvez a imagem aí do lado da Juliana saboreando o risoto também seja um bom exemplo! Que venham mais festas e encontros. Afinal, cozinho com vinhos: na comida e na corrente sanguínea!

Um prato tailandês para o verão do Rio. Será que combina?

2009-01-19T12:27:00.001-08:00

Nessa época do ano, os sites especializados de culinária e as colunas de gastronomia costumam publicar receitas de verão, como se estivéssemos obrigados a comer apenas receitas leves e harmonizadas com o clima quente. É tempo também de vários colunistas defenderem o vinho branco, o espumante e o vinho rosé. Nada contra, mas depois de diversos avanços tecnológicos como, por exemplo, o ar condicionado, não há porque ter hábitos alimentares restritivos no verão. Claro que não defendo o churrasco ou a feijoada em uma noite úmida de 35oC. Afinal, mesmo que o ambiente esteja climatizado, seja em casa ou em um restaurante, na saída pode-se haver surpresas! De qualquer forma, não é absurdo termos situações intermediárias, onde os pratos principais não são os velhos conhecidos da temporada como as sopas frias ou saladas. Uma das boas pedidas que ficam nesse intervalo é a comida “tailandesa” que está ente aspas porque aqui, no Brasil, tem sido rapidamente absorvida e transformada. Neste aspecto, as receitas tailandesas e indianas se misturam e os temperos precisam ser adaptados para o cozinheiro de casa. Um filé mignon em curry vermelho abrasileirado é uma receita de fácil execução e extremamente saborosa.
Para se fazer curry vermelho, basta fazer um molho de tomate com ½ kg de tomates pelados e sem caroço (pode-se cozinhar e bater no liquidificador para facilitar o processo). Depois de peneirado adicione ao molho: 1 pimentão vermelho inteiro sem caroços, um pedaço de gengibre (pequeno), pedaços inteiros com folhas e caules de coentro (salve algumas folinhas para decorar o prato no final) e também cebolinha (um molho de cada é suficiente). Ainda bata a pimenta dedo de moça, que deve ter os caroços retirados, e ainda, deverá repousar em água fria por 20 minutos. A quantidade de pimentas deve ser definida pelo o quanto “quente” as pessoas querem o seu prato. Duas pimentas é uma quantidade leve. Se cinco ou mais pimentas forem usadas a sensação de ardência será deliciosamente inevitável. Adicione ainda 3 colheres de Shoyu e ainda uma colher de óleo de gergelim torrado. Bata tudo até ter um molho homogêneo e reduza o volume a 2/3 do total (deve estar com um aspecto espesso) em fogo baixo.

Paralelamente, Deixe o 1 kg de filé mignon partido em pedacinhos (como se fosse o picadinho) repousando por 30 minutos em pimenta do reino moída.

Corte uma cebola grande e 3 dentes de alho. Em uma panela grande como a wok, refogue as cebolas e depois o alho em azeite (ou óleo de gergelim torrado ou até mesmo uma pouquinho de azeite de dendê pode ser utilizado nessa fusão inusitada) e refogue, então, o molho. Abaixe o fogo e “curta” por 5 minutos. Adicione sal à carne, derrame na wok, e, cozinhe por 2-3 minutos. É muito importante o tempo de cozimento, pois após muito tempo a carne perde muita água e, consequentemente, a maciez e suculência. Claro que dependendo do tamanho dos pedaços o tempo requerido pode ser maior ou menor. A dica é espetar um pedacinho de carne e prová-la! Para terminar adicione as folhinhas de coentro e uma garrafinha de leite de coco. Ainda é opcional adicionar frutas como abacaxi ou carambola. Se quiser, esse é momento! Está pronto para servir. Claro que a carne pode ser substituída por camarão, frango, lula, cordeiro ou mesmo tudo junto. Tenho que confessar que tudo junto nunca provei! Um acompanhamento necessário e uma invenção interessante para cortar a pimenta é o arroz Basmati que pode ser feito apenas na água e sal ou pode ser feito do jeito tradicional refogado na cebola e no alho. Adicione 3 copos de água fervente para um copo de arroz (ele pode ficar levemente grudento). Salpique folinhas de salsa por cima do arroz depois de pronto. Uma bossa especial é fazer o arroz croc-croc do Claude Troisgros. Para isso, basta fritar arroz preto selvagem por alguns segundos secar, salgar levemente e jogar por cima do arroz basmati. Uma variação para acompanhar é o macarrão. Simples para misturar ao molho depois!

Para beber? Caipifrutas com muito gelo (misture uns raminhos de hortelã antes de amassar o limão que o resultado é divino, gengibre em conserva e manjericão também agradam), cervejas encorpadas como a Weinhenstephaner de média graduação alcoólica (7,7%) são sempre excelentes opções. Ainda, vinhos tintos jovens de uvas malbec, merlot, ou pinot noir como os franceses da Borgonha de baixa graduação alcoólica (11-12,5%), por exemplo, também formam um bom par!
Tudo bem que no verão pimenta e vinho são bem vindos, mas não abusem e bebam muita água! Bon apetit.

O acaso e o planejamento (ou entre a repetição e a novidade parte II)

2008-12-29T10:07:00.000-08:00

Um bom molho de tomate deve conter frutos maduros e tenros quem devem ser cozidos para tirar a pele e os caroços e posteriormente devem ser refogados em cebola e alho. A acidez deve ser corrigida com uma pitada de açúcar ou bicarbonato de sódio e assim temos um molho simples, rápido e normalmente não precisa de muita coisa para ser apreciado com um bom macarrão. Porém, quando adicionamos berinjela a esse molho de tomate temos um molho de sabor completamente diferente, o caponata. Como será que berinjela “caiu” no molho de tomate? Acaso? Dificilmente. Planejamento? Talvez! O fato é que os cozinheiros estão sempre em busca de novidades, mas precisam antes se esmerar para gerar rotineiramente um conteúdo de boa qualidade.
Mesmo assim, a idéia de que imprevistos participam do processo criativo é muito verdadeira. O “erro” é muito bem vindo na cozinha, pois introduzem uma variável que precisa ser administrada e muitas vezes geram uma saída criativa e tornam o produto final muito mais atraente e interessante. Na história da culinária existem alguns desses imprevistos afortunados. Um deles é o pão de massa fermentada. Os padeiros perceberam que a massa de pão, mexida em vasilhas sujas de massa feitas no dia anterior, fabricava pães aerados e maiores. Descobriu-se que havia fermentos (leveduras que contaminavam as vasilhas que os padeiros misturavam a massa) responsáveis pelo crescimento do pão que consequentemente trouxeram uma nova textura e um sabor, para a época, inusitado. Sucesso total e imediato.
Claro que a motivação específica do chef pode também trazer de propósito novidades à mesa fruto de elaboração intelectual e muitos testes.
A grande questão é justamente saber os limites entre a repetição e a novidade. Claro que gostamos de coisas novas e as experiências diferentes podem estar associadas a uma boa dose de satisfação, embora em algumas ocasiões a frustração seja inevitável. Antes de fazer um prato novo passo normalmente alguns dias pensando em variações possíveis que poderiam alterar de maneira marcante um molho de tomate, por exemplo, sem que o sabor seja confundido ou fique mesmo ruim!

Há receitas simples e rápidas que não precisam de muita prática, mas claro que a repetição garante o apuro e o refinamento do sabor de acordo com o gosto do chef. Uma delas é o purê de batata baroa que já é muito saboroso se for feito com manteiga e leite. Para isso, basta cozinhar 1kg de batatas até que estejam tenras e passar pelo amassador de batatas. Depois adiciona-se 2 colheres (ou mais) de manteiga e um copo de leite (250 ml). Simplesinho e gostosinho. Mesmo assim, resolvi incrementar um pouco a receita. Retirei o leite e reduzi a uma colher de manteiga. Entretanto adicionei dois ingredientes que modificaram a receita a ponto de fazer do purê um prato diferenciado e algo mais do que um simples acompanhamento. Basta adicionar dois talos de alho poró (fatiados bem fininhos) e meio copo (125ml) de azeite trufado! O resultado é estupendo. Uma variação planejada que funcionou muito bem.

Para acompanhar, uma boa pedida pode ser a picanha ou o pernil de cordeiro. A picanha é muito simples e deve ser temperada com sal e pimeta do reino moída na hora e depois frita inteira com um fio de azeite e, finalmente, fatiada fina.

O pernil é de preparo mais complexo, pois é necessário marinar com 24h de antecedência. Eu publiquei aqui uma crônica sobre o faisão a alabastro, do Isaías Pessotti, que sugeria uma mistura de vinho branco com alecrim fresco. Eu testei de uma maneira diferente. Eu coloquei alguns ramos de alecrim em uma garrafa de vinho branco por alguns dias. De fato o resultado é um vinho perfumado muito intenso, sem exageros, de coloração levemente dourada. Temperei um pernil de 1,5kg com 2 copos (500ml) desse preparado de vinho branco. Adicionei alho picado (4 dentes), e algumas folhas de louro e muitas folhinhas de alecrim, sal e pimenta do reino. Misturei também mais 2 copos (500ml) de aceto balsâmico. Rega-se ao longo do dia e leva-se ao forno por 20 minutos em aquecimento máximo. Abaixa-se o fogo para o mínimo, onde é assado por mais 1h ou 1h e 15 min ou até que o garfo esteja penetrando na carne e saindo com facilidade. A intervalos regulares 15-20 minutos o pernil deve ser regado.

Para terminar, um vinho tinto. Minha sugestão é um português como o Quinta do Alqueve, 2002. É robusto com notas de baunilha e boa estrutura. Pouco álcool perceptível no nariz e taninos presentes sem que estejam exagerados. Na verdade, esses são apenas rascunhos de receitas. Variações (propositais ou ao acaso) são sempre bem vindas e merecem ser testadas e aprovadas.

Entre a repetição e a novidade ( ou entre a simplicidade e a ousadia)

2008-12-26T08:35:00.000-08:00

O prazer proporcionado pela execução de uma receita é observado não apenas no final do processo com profusão de elogios ao chef. Óbvio que esse é o “Grand Finale” e saborear um prato bem executado é maravilhoso para quem degusta. Entretanto para o cozinheiro, a certeza de uma boa receita começa com a execução perfeita e as etapas concluídas de acordo com o esperado. A simplicidade reside na objetividade, rapidez e exatidão de uma receita seguida de um bom resultado. Normalmente, esse resultado é obtido com a repetição ad nauseum da mesma receita que confere ao chef tranqüilidade para execução rotineira e certeza de dever cumprido. Gosto muito de uma analogia que podemos fazer da culinária com a arte. Se observarmos os estudos feitos por Picasso para o seu “Touro” observamos que ele partiu de uma imagem extremamente complexa e pesada, mas muito rica e bem elaborada até chegar a versão abstrata do touro que é inegavelmente um bovino chifrudo, mas com leveza no traço e fina harmonia (veja mais em centelha de gênios por Robert e Michelle Bernstein). Como foi feita a transformação? Com muitos rascunhos. Há uma seqüência grande de imagens que demonstra o caminho percorrido por Picasso para chegar até “O Touro”. Até chegar aquele resultado final de poucos traços, Picasso repetiu a mesma “receita” algumas vezes introduziu pequenas modificações aos poucos até chegar ao resultado final com uma receita original, nova e ousada. Certamente a criação do novo foi um projeto de muita repetição que propiciou o salto, a mudança. O simplicidade é prima de primeiro grau da ousadia.

A analogia serve bem para a cozinha, pois Ferran Adriá chega a uma “abstração” quando obtém texturas com algin, que são pequenas esferas que lembram caviar, mas que podem ter o gosto que quiser como o de melão.
Essa fusão subverte os sabores tradicionais. Como se víssemos uma carta de baralho com um Rei de copas preto! Ou mesmo quando olhamos um quadro de Picasso em sua fase cubista e vemos rostos quadrados. Para uma experiência completa devemos abstrair e olhar profundamente, além dos riscos no papel ou na tela. Comidas esferificadas ou gelificadas de Ferran Adrià, entre outros que seguem a linha molecular da gastronomia, rompem com o paladar convencional e, por isso, temos que saborear com as expectativas de ir além, de experimentar sem preconceitos, e com os sentidos aguçados para identificar o novo na mistura com o antigo apenas com uma apresentação diferente.

A boa notícia é que a maioria dos componentes de “kits” com as novidades introduzidas por Ferran Adrià podem ser garimpadas em lojas especializadas sem os nomes chiques e os preços assustadores. Por exemplo, para se fazer comidas gelificadas pode-se comprar Agar que é um açúcar isolado de algas que tem um ponto de fusão bem alto e, portanto, apresenta-se em forma de gelatina a temperaturas de servir comidas quentes (em torno de 40-45oC). Que tal um bife gelatinoso? Para atingir o ponto de gel é importante aquecer, como na gelatina, até obter uma solução homogênea. Para cada meio copo (100ml) algo como 1g de Agar (uma colher de café rasa) é suficiente para um gel consistente e saboroso. É necessário também um pouco de desapego aos sabores tradicionais. Portanto, basta adquirir os novos ingredientes e experimentar, ousar e testar receitas antigas com novos um ingredientes para surpreender a si mesmo e aos amigos. Seja diferente e boas receitas novas!

O faisão a alabastro e a genialidade na cozinha

2008-09-28T13:10:00.000-07:00

Na década de 90, Isaias Pessotti escreveu “Aqueles cães malditos de Arquelau” (editora 34) que é uma romance delicioso de ser lido, pois o autor é capaz de desvelar toda sua erudição em textos cativantes que apresentam uma investigação histórica com pitadas de humor em um Itália dos anos 60, onde homens cultos e engraçados se envolvem com mulheres lindas e inteligentes, ou seja, o mundo perfeito! Entretanto, a maior qualidade de Isaías é a capacidade de descrever as paisagens onde esses encontros acontecem e, acima de tudo, as grandes refeições, onde as pessoas se deliciam de pratos e idéias absolutamente fenomenais. Em “Aqueles cães”, um jovem grupo de pesquisadores entre historiadores, filósofos, psicólogos, e escritores do Instituto Galilei está desvendando um mistério sobre o conteúdo de um livro escrito na Itália de 1500. Entre as discussões que vão ajudando os protagonistas a elucidar o enigma, historietas comuns de amor e desejo interpelam nossos heróis. Logo no início, um belo trecho apresenta uma “teoria sobre a genialidade”, que utiliza como modelo, a culinária, mais especificamente a cozinha do Menarost uma tratoria no caminho para Sant´Ilario. O dono do restaurante, Giulio, descreve como a Chef, sua esposa Lisa, é capaz de cozinhar com brilhantismo: “Lorenzo (que é um dos estudiosos do Galilei) definiu as coisas: então temos ingredientes e temperos. Os temperos são produtos dos ingredientes e um mesmo produto pode resultar de diferentes misturas de ingredientes.
- Bravo Professore (respondeu Giulio). Lisa é capaz de produzir os sabor que ela quiser com as mais diversas combinações de ervas, licores, vinhos e especiarias. Foi assim que ela produziu sua receita original (...). Lisa descobriu que uma mistura de vinho branco forte e seco , não muito maduro, combinado com alecrim, tem o aroma dos grandes destilados alpinos, e o sabor dos conhaques mais secos: isso significa uma série de vantagens. Exclui-se o conhaque, e com ele, o sabor licoroso ou adocicado e a cor mais escura da carne e do molho. O faisão ganha uma leve cor dourada, puxando mais ao ouro do que ao cobre. Mais ainda ela descobriu que o faisão fica mais macio e úmido, se antes de ir ao fogo, passar uma noite nessa mistura de vinho branco, tipo Malvasia e alecrim. Mas há uma detalhe sobre o alecrim: tem que ser colocado principalmente sobre a pele do faisão. Após algumas horas de repouso, o faisão desprende um perfume delicado e alcoólico, como se os aromas do vinho e do alecrim se fundissem num perfume novo (...).
- Desculpe Giulio(disse Lorenzo), eu entendo que Lisa criou uma receita nova e deliciosa. Mas qual é a diferença entre novidade e genialidade de uma receita?
Giulio esperava a pergunta. Respondeu categórico e quase complacente ante a nossa incompetência:
-Uma receita é genial quando tem três qualidades. Ela deve ser original, uma solução superior para obter um certo prato, e deve produzir novas receitas ou aplicações a outros pratos. A de Lisa é genial por tudo isso: é completamente nova, resolve melhor os problemas do preparo do faisão, como sabor umidade, cor, aroma e, em terceiro lugar, já ficou um estilo uma marca dos pratos de Lisa. Ela já melhorou ou criou, depois disso, várias receitas para frango, pombo, peru, e até certos pratos de vitela” (Aqueles cães malditos de Arquelau, Isaías Pessotti págs 39-40).
Ainda não consegui reproduzir a receita de Lisa, mas concordo com Giulio que uma receita é genial quando apresenta três características simples: originalidade, superioridade (no sentido de ajudar a explicar e resolver problemas), e aplicabilidade em outras receitas.
Se pensássemos em genialidade em outros exemplos de arte como a pintura, muitos movimentos, como o impressionismo, foram geniais porque modificaram uma estética a base de uma técnica muito apurada, em conjunto com características subjetivas e libertárias como a abstração. Assim os grandes mestres do impressionismo como Edouard Manet e Claude Monet alteram uma visão dominante de mundo nas artes no final do século XIX. A obra “impressões-sol nascente” de Monet nomeou o movimento e norteou uma grande quantidade de produções artísticas porque apresentaram ao mundo uma “receita” original, superior, e aplicável (técnica e artisticamente). A partir daquele momento inúmeros artistas passaram a aplicar o novo e original conceito ao conceber suas obras. Portanto, a genialidade na cozinha, na arte ou na ciência é um ato de profundo conhecimento que pode ser considerada explosiva porque normalmente ultrapassa barreiras, funde idéias, articula noções que estão espalhadas e altera bruscamente visões de mundo criando alternativas. Isso em gastronomia significa fundir ingredientes para criar temperos diferentes que são largamente utilizado, ou mesmo novas estratégias de assar ou cozinhar ou pernil de cordeiro. Mais recentemente, Chefs de cozinha recorrem ao conhecimento científico para ajudá-los nas explicações para que isso possa servir de base para a criatividade integral.

La Paella de Dom Raphael

2008-08-25T13:45:00.000-07:00

Fui apresentado de maneira enviesada a paella de Dom Raphael há uns 10 anos mais ou menos. Cheguei atrasado e a um jantar de aniversário que já estava no fim. Dom Raphael estava fazendo uma de suas especialidades, a paella com a receita original mantida pela família Peres de origem Espanhola, e cozida em uma “paellera” de mais de 100 anos. Meio constrangido aceitei um pratinho para não parecer deselegante. A partir dali tive a sensação de que todos me observavam, pois era o último a comer e estava provando pela primeira vez o festejado prato espanhol na casa tradicional de descendentes de espanhóis. Provei e gostei. Entretanto não foi uma daquelas sensações de êxtase sensorial como esperava tanto eu quanto todos os outros que me fitavam de esguia. Levantei os olhos e, rapidamente, todos desviaram suas atenções. Elogiei sem muita convicção e percebi que algumas pessoas ficaram muito ofendidas. Foi um péssimo começo na família já que Dom Raphael é meu sogro. Hoje tenho certeza que apreciar a boa gastronomia requer uma boa dose de treinamento e paciência. É parecido com a capacidade de entender uma obra de arte. De que adianta observar um Mondrian sem a capacidade de abstrair e fazer analogias. Sem abstração são apenas linhas e formas geométricas, mas podem ser casas no campo, e tantos outros cenários.

Nesses últimos anos treinei um pouco e fui ganhando experiência (que é a maneira carinhosa que eu chamo a minha barriga) e aprendi a perceber sabores, cheiros, temperos, texturas e muito mais. Percebo a diferença entre um molho de tomate enlatado e um caseiro feito com tomates frescos. Por tudo isso, a minha verdadeira apresentação à Paella foi de segunda. Somente com um tempo que eu comecei a entender e apreciá-la. A segunda vez a gente nunca esquece. A paella do Dom Raphael leva frutos do mar sendo obrigatórios: o camarão, a lula e o polvo. Também tem vagem francesa, molho de tomate, azeite extra-virgem (espanhol é claro) e paio?! Isso mesmo a lingüiça de porco é muito saborosa e eleva o paladar da paella. Uma receita de paella é sempre para muitas pessoas. Isso é mais uma qualidade do prato espanhol. A paella é um prato festivo que pode ser cozido em cima de uma churrasqueira. E, como o churrasco, pode demorar 2-3 horas de preparo (contando o tempo para preparar os caldos). Por isso é perfeito para receber os amigos e brindar a vida com muito vinho é claro.
Para cozinhar para 12-15 pessoas inicie o preparo separando os ingredientes: Azeite espanhol extra virgem (250ml); 2 cebolas picadas; 6 dentes de alho. Fatie bem fininhas as lulas ainda cruas, limpas e sem pele, temperadas com sal e pimenta (1kg). Separe as bolsinhas de tintas das lulas e bata no liquidificador com 250ml de caldo de camarão (ver abaixo). Separe 3 paios em rodelas, previamente fervidos para tirar a pele (ferve o paio inteiro, depois tira a pele e corta em rodelas); 1 pacote e ½ de vagem francesa (fininha). Tirar as pontas; 8 tomates sem caroço batidos no liquidificador; 1 polvo grande (1kg e ½ ) que precisa de ser previamente cozido na panela de pressão com água e sal por 10 min (se for pequeno) ou 15 min (se for grande). Limpar, tirar a pele, o pé e cortar as ventosas. Importantíssimo: Reserve a água do cozimento. Descasque 1kg de camarão pequeno e tempere com sal e pimenta. Ferva as cascas do camarão (sem cabeça, com sal) em separado e reservar a água. Camarões grandes com casca, sem cabeça, para decoração;
4-5 copos de arroz (800-1kg da marca Uncle Ben´s);
O preparo é simples, mas requer agilidade no manuseio das panelas porque pequenos atrasos podem levar a perda do ponto de cada carne, especialmente das lulas e camarões. Vamos lá: Coloque o azeite em uma paellera e deixe esquentar. Acrescente a cebola picada e logo depois o alho até dourar. Adicione as lulas e cozinhe por 3 a 5 minutos; Adicione o paio e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. Repita a operação com a vagem francesa (5 minutos) e o tomate batido (5 min). Adicione o polvo e acrescente as águas do polvo e das cascas do camarão (já batidas com as bolsinhas de tinta da lula). Essa água deve ser adicionada fervendo. (IMPORTANTE: proporção da água: 3 copos de água para cada copo de arroz). Deixar ferver por + ou – 6 minutos. Coloque o arroz “em cruz” e deixe cozinhar 3 min e adicione os camarões grandes, com casca. Deixar cozinhar por 15 minutos. Por fim, acrescente os camarões pequenos e deixe cozinhar até quase a água secar (+ ou – 10 min). Esse é o segredo da Paella que deve sair do fogo ainda bem molhadinha. Outra observação importante é mexer sempre antes de colocar o arroz, mas depois de adicionar, evite mexer. Depois de apagar o fogo, cubra a panela com papel laminado e pano de prato. Deixe abafando por até 1hora. Entretanto pode-se servir com 15 minutos.

Curiosamente, no Brasil, a maior parte das pessoas pronuncia Paeja por conta do sotaque castelhano dos nossos amigos ao sul. Isso é menos importante, mas uma questão que é definitiva é a dos vinhos para acompanhar a “paelha” ou “paeja”.
Eu gosto de vinhos tânicos e mais fortes como os Shiraz, Merlot e Cabernet Sauvignon. Os sabores fortes e variados da Paella pedem um vinho com mais corpo. Entretanto, testei vinhos Argentinos de uva Malbec com alguns meses de passagem em barris de carvalho e acabou como uma excelente escolha. Reúnam os amigos e boa Paella para vocês.

Queria ver o Claude Troisgros cozinhando aqui em casa

2008-04-11T16:48:00.001-07:00

Gostava na minha infância de assistir programas de culinária e gastronomia e achava engraçada a cena de colocar o assado no forno seguido imediatamente de um sinal sonoro avisando o término do preparo. “A maravilhosa cozinha de Ofélia” era um desses programas. A imagem que se seguia mostrava como que por mágica a mestre-cuca retirando o assado prontinho. Dava para sentir o cheiro e o sabor daquele prato muito bem-decorado. Sentia-me como o cão que pára estático, hipnotizado em frente a um forno de frangos. As mudanças nos programas de culinária de hoje deram agilidade e retiraram os Chefs-atores das cozinhas. Hoje temos até reality shows que se passam no "inferno" dos restaurantes. Uma coisa maravilhosa desses novos programas são os apetrechos sensacionais que os Chefs utilizam. Isso criou uma grande dúvida para mim: como seria que os Chefs-atores desses programas maravilhosos se comportariam em uma cozinha comum? Imaginem a cena: o Claude Troigros na minha cozinha de 8m2 me dizendo: “Milton, você terria uma faca mais afiada?” ou ainda “você pode me passar um bouquet garni?” Esse seria um excelente reality show. Tenho certeza que um Chef profissional deve cozinhar bem em qualquer lugar. Entretanto será que ele conseguiria se adaptar a situações básicas como a ausência de um ajudante, o material de segunda categoria e a falta de espaço? Claro que hoje qualquer chefe amador tem em sua cozinha apetrechos de boa qualidade, mas os ingredientes, muitas vezes, são os que se encontra no supermercado da esquina. Eu mesmo já comprei na farmácia alguns pequenos equipamentos para melhorar o desempenho, mas será que seria suficiente para um Chef profissional? Recentemente em suas andanças pelo mundo, no novo menu confiança, Claude Troigros cozinhou com o Inglês Jamie Oliver. Mas eu queria mesmo era ver ele se virar com as minhas panelas!

Memórias gastronômicas de viagens: Argentina, Buenos Aires

2008-03-08T16:17:00.001-08:00

A neurobiologia hoje estuda incessantemente as bases biológicas da memória. Não há a menor chance de discutir esse ponto aqui bioquimicamente, mas é impressionante a capacidade que eu tenho de lembrar de grandes encontros, especialmente jantares. Os detalhes normalmente me surpreendem porque eu lembro da entrada, do vinho, do atendimento do garçom e das gargalhadas compartilhadas com histórias que normalmente começam com vinhos, comidas, e terminam festivamente em trabalho (a discussão prazerosa do ofício nosso de cada dia).
A Argentina, mais especificamente Buenos Aires é um desses lugares, que evoca boas memórias onde eu poderia resumir que comer bem é muito simples! Os pratos são assim: Bife de chorizo, bife de lomo, assado de tiras... Para nossa cultura esse tipo de apresentação mereceria um acompanhamento: salada, arroz, “papas” fritas. Entretanto, não é necessário.
Estive no Palácio Espanhol na 9 de Julio próximo a avenida de Mayo. O salão é lindo e espaço fartamente decorado com muito mármore, até o banheiro é sofisticado e espaçoso... Mas na verdade nós fomos lá para comer!
Quando pedi um bife de chorizo achei que valeria a pena um panaché de “verduras”.Quando chegou o bife percebi, em pânico, o tamanho do desafio de 300g do mais macio corte de carne bovina que já experimentei... O panache de verduras ficou de lado. Concentrei-me na tarefa de dissolver (literalmente) pedaço por pedaço o bife em minha boca. Estava acompanhado de boas amigas de papo, copo e garfo. Marília e Dora me ajudaram a me debruçar sobre dois vinhos sensacionais. Pedimos inicialmente, um Lagarde Shiraz 2004. Maravilhoso. Frutado sem ser enjoativo, com corpo equilibrado e profundo. O Bouquet de frutas vermelhas e notas de amoras foi marcante. O sabor duradouro era uma das suas melhores características. Foi uma dessas alegrias efêmeras porque não durou nem 40 minutos de conversa e bife de chorizo. Resultado: tivemos que pedir mais um vinho. Para não errar ficamos no Shiraz e acabamos acertando em cheio em um San Felicien da Catena Zapata 2002. Esse era ainda melhor! Simplesmente sensacional. Muito intenso, com frutas pretas, Bouquet exuberante... Foram horas de boas conversa e muito vinho e curiosa (ou felizmente) eu lembro apenas do vinho e do prato principal. Infelizmente não tirei fotos essas noite e peguei emprestado a foto do bife de Chorizo de blog do “The Travelling Hungry Boy” que parece que também adorou os cortes argentinos de carne bovina!

Memórias gastronômicas de viagens: Moçambique

2008-03-08T15:09:00.000-08:00

Em que país há a possibilidade de você comer uma Ameijoa a Bulhões Pato e um Biryani de cabrito? Moçambique!
O destino foi Maputo, capital do país. Maputo é uma cidade de colonização portuguesa, que parece muito como uma mistura de ilha do governador no Rio com uma cidade do interior no nordeste do Brasil. Essa percepção surge de uma observação simples: a cidade está à beira de uma baía com casas nobres em ruas arborizadas, mas ao mesmo tempo, “para dentro” da cidade vemos bairros mais humildes com casas pequenas sem luxo. Ainda, houve-se nas ruas um som dos carros parados nas esquinas que parece lambada e salsa. E adiciona-se a hospitalidade e a gentileza das pessoas de fala mansa e cantada (é o sotaque de português misturado com o Baiano).
Em Maputo conheci com um amigo Brasileiro, Savino, e alguns companheiros Moçambicanos como o Ilesh, alguns restaurantes que eram freqüentados realmente por moçambicanos.
Logo descubro em conversa com o Ilesh que a cidade teve, na década de 30, um período de forte imigração de Indianos. A influência na gastronomia é óbvia. Tanto que quando chegamos para jantar no “O coqueirão”, percebi rapidamente no cardápio nomes como chamoosa, curry e leite de coco. Não tinha mais dúvida que a influência Indiana foi definitiva. O restaurante me lembrou muito aquela mistura de boteco-bar-restaurante-pé-sujo do Rio. Uma combinação com mesas de plástico, serviço eficiente e rápido, e a comida de altíssimo nível. Um clássico da baixa gastronomia carioca, quer dizer, Moçambicana. Estávamos em quatro e pedimos moelas estufadas de entrada com cervejas locais como a Laurentina, e 2/M. As moelas não eram muito diferentes daquelas que comemos no Brasil. As cervejas eram muito boas, embora estivessem um pouco quentes. Depois, nos pratos principais pedimos para dividir: cabril (um cozido) de vaca com batatas; galinha com curry e galinha zambesiana (uma província ao norte de Moçambique) e o Xipoti de cabrito. A galinha é levemente adocicada. Uma receita leve e muito saborosa. Entretanto os campeões da noite foram os pratos de cabrito. A carne de cabrito é também adocicada e estava muito macia. Uma delícia!!

O país é muito jovem, apenas em 1975 que ocorreu a independência. Mesmo assim o processo de colonização portuguesa misturado a localização no sudeste da África rendeu uma cultura bem misturada que tem na gastronomia exemplo típico. É exatamente o que disse no inicio desse texto. A presença de Africanos, Indianos, Árabes e Portugueses criou a base da população Moçambicana que, como no Brasil cresceu em um processo de mistureba geral. É fácil conhecer pessoas que tem nomes portugueses, mas com ascendência africana bastante óbvia. Curiosamente, na conversa percebemos que há miscigenação, pois os avós maternos eram portugueses e os paternos Indianos. Na culinária, além da comida Indiana que foi o nosso primeiro destino a Portuguesa tem muito destaque.

Por exemplo, no restaurante “O escorpião” encaramos um Bacalhau a ti laurentina, que é uma posta grossa de peixe bem cozido ao molho de tomates, cebola e pimentão, servido com batatas portuguesas. Talvez uma das características marcantes da cozinha portuguesa em Moçambique seja a leveza. Mesmo um prato português clássico consegue ser leve. Aqui no Brasil isso não é necessariamente verdade. As tiras de bacalhau esfacelavam-se com o toque do garfo. Tivemos ainda a feliz escolha de pedir vinho branco Monte velho 2006 da casa Herdade do esporão no Alentejo. Normalmente, tenho restrições a vinhos brancos, mas a esse eu me rendi. Perfumado na medida certa e com um sabor leve. Fechamos a noite com o colchão de noiva que uma sobremesa muito interessante. É um simples pudim de natas com uma farofa de biscoitos maisena. Entretanto demos um turbinada sugerida pelo amigo, Savino, que pediu um dose de maciera para regar o pudim.

No restaurante Maputo Waterfront comemos duas vezes. A primeira pedimos um filet de cabrito com acompanhamento de verduras, batatas coradas e legumes cozidos. Mais uma vez muito leve. Para beber, escolhemos o sul-africano Zonnebloem shiraz 2005. O restaurante está localizado a beira da baía em um sítio (como se diz lá em Moçambique) muito nobre com uma vista encantadora da boca da baía de Maputo. Uma curiosidade: alguns restaurantes que parecem clubes, pois têm mesas e cadeiras a beira de piscinas para que as pessoas possam ir almoçar e pegar uma solzinho, enquanto as crianças se divertem na água.

Voltando para a comida, o melhor de tudo foi a entradinha. Pedimos uma lingüiça de chouriço de porco que veio acompanhada de queijo feta, azeitonas pretas e uma pastinha branca de sabor levemente adocicado que era um espetáculo. Como não reconheci prontamente o sabor, perguntei ao garçom que me disse que era um, pasmem, molho de alho! Basta cozinhar o alho, amassá-lo bem e misturá-lo com azeite. Uma delícia e facílimo de fazer! Realmente uma entrada imperdível.
Na segunda visita ao mesmo restaurante comi uma caldeirada de cabrito com xima, que é um angu de fubá durinho e sem sal. Mistura-se com o molho da caldeirada e piri-piri que é a pimenta local. Fica muito, muito gostoso. Realmente tenho um apreço especial por cabrito. A caldeirada estava divina, mas o campeão desta noite foi o Sul-Africano Fleur du Cap Merlot 2005. A indicação do Ilesh foi simplesmente o melhor vinho que eu bebi nesta viagem.

Em Maputo, só bebemos sul-africanos e portugueses. Foi uma redescoberta importante dos portugueses como o Reguengos e o Dão meia Encosta e o Dão Foral Dom Henrique (Touriga Nacional-Jaen), ambos encontrados em lojas aqui no Rio e a descoberta dos Sul-Africanos. O outro que merece destaque é o Guardian Peak Frontier (Cabernet Sauvignon-Shiraz- Merlot) também fácil de ver em lojas cariocas. Ficam as dicas de vinhos e de molhos. Certamente, estarei me arriscando em algumas receitas brevemente. As bem-sucedidas estarei compartilhando logo! As fotos sào uma cortesia do Savino, fotógrafo amador, e bom companheiro de mesa de bar!

Herve This e a Gastronomia Molecular

2008-01-21T13:01:00.000-08:00

Recentemente, a Scientific American publicou uma pequena coleção de 3 volumes denominada “Ciência na cozinha”. É uma viagem pelo mundo da gastronomia molecular, disciplina fundada a pouco mais de 30 anos por pesquisadores como o físico Nicola Kurti e o químico Herve This. Este último, autor da maior parte dos artigos da coleção. O interessante é que de uns tempos para cá tanto os Chefs renomados quanto os cozinheiros amadores tem prestado mais atenção aos conhecimentos científicos e recursos tecnológicos para (re)inventar, e aprimorar os alimentos que preparam.

Há certamente uma boa discussão que retomo muitas vezes aqui sobre a criatividade na arte e na ciência. Muitas pessoas acreditam que existe uma dicotomia onde a criatividade está na arte enquanto na ciência concentra o rigor, a objetividade e a experiência controlada. Essa é uma idéia deturpada. Tanto criatividade quanto o controle experimental existem em cientistas e artistas. E um bom Chef precisa de uma colher de chá de criatividade e uma pitada de rigor experimental!

O que a gastronomia molecular trouxe para as cozinhas foi exatamente a possibilidade de justificativa para as receitas da vovó. A culinária pode ser facilmente explicada com conhecimentos básicos de química, física e biologia. Com isso, é mais fácil entender processos como a emulsificação (que é como fazemos maioneses), pois entendemos que o ovo fornece a “liga” entre água e óleo normalmente imiscíveis. Isso ocorre porque a presença de uma proteína do ovo, a lecitina, isola o óleo em micro-partículas que se espalham pela água e viram a maionese que conhecemos tão bem. Hervé This explica isso no primeiro volume da coleção.
Assim, é mais fácil cozinhar, pois o conhecimento de processos quimicamente semelhantes pode favorecer a execução de algumas técnicas e propiciar novas descobertas e experiências.

No final de 2007, em visita a SP, This apresentou suas idéias sobre a polêmica entre a ciência e a arte e concedeu uma rápida entrevista ao site G1 da Globo. Ele mesmo se intitula um excelente artesão (técnico) da culinária com pouca capacidade artística e diz, nessa entrevista, que os grandes Chefs que são os verdadeiros artistas. Curiosamente, Herve This parece compartilhar a visão dicotômica entre a rígida tecnologia, em contraposição a habilidade criativa presente na arte. É engraçado que o químico, considerado um dos pais da gastronomia molecular, não tenha a percepção de que, hoje, a ciência, a tecnologia e a arte são indissociáveis. E que a criatividade nào está presente apenas nos artistas. Claro que para critérios didáticos possamos fazer a distinção entre o artesão, o cientista e o artista.

Quando a técnica explicada e refinada é sujeita a uma pequena transformação, será arte? Será esse artesão também um artista? Seria então o artesão um artista porque é criativo ou seria um apenas um técnico porque é capaz de reproduzir com rigor seu produto?

E onde entra a ciência nessa discussão? Talvez nessa estrutura tripla de produção que é a gastronomia que mistura arte-técnica-ciência, a validação científica tenha chegado por último e invadido de vez o campo. O motivo é simples os cientistas geram teorias e as testam explicando e justificando como as coisas acontecem, no nosso caso, como uma receita funciona, por exemplo. Isso é sensacional porque muitas vezes essas teorias ultrapassam as explicações específicas para uma receita e universalizam uma idéia e várias outras receitas!

Algumas dessas explicações são originais que ajudam e conceituar várias novas questões que até aquele momento eram difíceis de explicar. Portanto, nesse momento a criatividade é comum ao cientista e ao artista.

Na prática um artesão precisa do rigor técnico para reproduzir seus produtos (tecnologia), mas quando ele começa a perguntar como aquilo funciona e testar, passa a fazer um experimento e explicá-lo e justificá-lo a partir dos resultados (nesse caso torna-se um cientista).

A verificação gera uma teoria que justifica o funcionamento, mas o resultado continua sempre sendo uma bela maionese. Quando o artesão adiciona algumas gotas de limão e ervas pode ser a melhor maionese de todas: leve, fina, colorida, cheirosa. Simplesmente a melhor. Seria ele então um artista? A gastronomia hoje é talvez um dos mais relevantes exemplos do emaranhado de conhecimento entre técnica, ciência e arte.

O Drink do Verão

2008-01-18T15:26:00.000-08:00

Há alguns anos, fui apresentado ao Mojito cubano pela minha cunhada que voltada de Havana completamente apaixonada pelo drink. A bebida é decididamente a melhor coisa que pode acontecer no verão. Mesmo os amantes de caipirinha, como eu, balançam diante da bebida que foi criada no bar preferido de Ernest Hemingway o La bodeguita del Médio que hoje tem franquias muito bem sucedidas no México.

Talvez as duas grandes diferenças do Mojito para outras bebidas parecidas, como a própria caipirinha e a Margarita, sejam a utilização de hortelã e água mineral na mistura. Por isso, o Mojito carrega um frescor que é obrigatório nos dias de sol. E, ainda, acompanha bem um petisco na beira da praia ou da piscina e uma boa companhia. Na receita original usa-se suco de limão e água mineral, mas como bom brasileiro gosto de fazer pequenas alterações nas sempre bem-vindas comidas e bebidas estrangeiras. Por isso uso limões cortados em pedaços. Sempre use limões macios e de casca lisinha que é a regra número 1 de um bom Mojito, bem como de uma boa caipirinha. Corte um limão em quatro pelo eixo maior, que é aquele que fica pendurado o galinho do limoeiro. Corte fora o meio do limão e parta em pedaços menores (pode-se usar também com limões Sicilianos). Junte umas 12 folhas de hortelã e macere tudo junto com uma colher de açúcar. Adicione uma dose de rum branco e duas doses de água mineral gasosa. Depois, adicione bastante gelo e misture bem, numa coqueteleira se possível. Se estiver servindo para uma mulher decore com um raminho de hortelã. Esse é o primeiro passo para a conquista. O drink desce como água na verdade como suquinho de limão e, ainda, não se percebe o sabor do rum! Quem bebe o primeiro geralmente bebe mais três ou quatro. Essa é a outra vantagem: o mojito não é enjoativo e não “pega” com facilidade. Experimente nesse verão. Não tem erro!

Pequenas neuras de um Chef amador

2007-12-23T17:16:00.000-08:00

Não sei se isso acontece com vocês, meus amigos, mas depois que eu comecei a me aventurar pelas vielas de frigideiras, tabuleiros e colheres de pau cada vez que visito um restaurante faço uma brincadeira com meus amigos de mesa que se chama: tente descobrir os ingredientes! A idéia é que quando gostamos do prato, tentamos adivinhar e reconhecer quais são os temperos e demais produtos utilizados no preparo daquela receita.
Jantamos no “Nam Thai”, restaurante tailandês no Leblon e comendo um mix de entradas fiquei entretido na manga com trutas defumadas.
Percebi rapidamente os ingredientes óbvios como a truta defumada, a pimenta dedo de moça e a manga (de verde para madura), a amêndoa fatiada e os temperos verdinhos (cebolinha). Tudo servido em uma “concha” de repolho roxo. Na semana seguinte tive a chance de cozinhar para os amigos e decidimos fazer um jantar indiano. Eu me dispus, prontamente, a preparar a manga verde com truta defumada que é uma receita tailandesa, mas fica no mesmo continente! Para não pagar mico precisava ainda descobrir alguns ingredientes e testar outros. Também precisava ter certeza do ponto da manga e também a melhor forma de apresentar a truta. Então resolvi cozinhar para Dani, a patroa, que acaba sempre servindo como cobaia (felizmente ela não tem reclamado). Descobri que deveria tentar achar o molho de peixe para temperar, mas como não achei usei um óleo de gergelim comprado no supermercado Zona Sul. Daí estava com a maioria dos ingredientes definidos e o restante fica por conta dos devaneios de Chef amador e cientista curioso, ou seja, tentativa e acerto. Fiz em casa e a Dani aprovou!
Daí foi só adaptar a receita para 6 pessoas. Basta fatiar em um processador 3 mangas médias Hayden que devem estar duras (se estiverem com consistência de maduras não é possível fatiá-las). Tire a pele de 150g de truta defumada, frite, desfie e reserve. Abra 6 pimentas dedo de moça e retire os caroços. Corte ao longo (caso você goste de temperos mais “quentes” use mais pimentas ou mesmo os caroços). Fatie cebolinha a gosto.
Misture todos esses ingredientes. Não esqueça de adicionar a amêndoa fatiada (+/- 80g). Para temperar use o óleo de gergelim, uma pouco de Shoyu e o suco de um limão. Sirva nas conchinhas de repolho roxo. Ah, é uma entrada ótima para comer acompanhada de uma cerveja ou mesmo um espumante bem gelado. Tenho certeza que a receita original deve ser bastante diferente, mas isso não importa mais porque a adaptada ficou deliciosa. Agora o desafio é descobrir a próxima receita.

Molhos e temperos para saladas: da fazenda direto para sua casa.

2007-12-23T16:16:00.000-08:00

Há um tempo, o Mauro Rebelo escreveu aqui que a boa escolha dos ingredientes pode definir o sucesso de um prato. Isso é verdade para um molho de tomate de um macarrão ou para um simples molho de salada.

Hoje, temos uma diversidade enorme de temperos e folhas que nos possibilitam combinações variáveis e descobertas maravilhosas. Claro que, mais uma vez, tudo começa com escolha dos ingredientes.

No caso de saladas, o frescor das folhas é garantia de qualidade. Descobrimos recentemente o hortomercado de Itaipava. Uma delícia! Uma dessas visitas gastronômicas que funcionam como uma espécie de aperitivo da refeição, um verdadeiro almoço visual. Tem alface crespa, roxa, americana... Tem ainda shitake, shimeji, tudo fresquinho. Pode escolher! Se quiser podemos comprar os brotinhos para cultivar em casa. A excitação visual era intensa de forma que ficamos enfeitiçados e começamos comprar de tudo um pouco: flores, temperos para carnes (sálvia, manjericão, orégano), e, depois escolhemos as folhas para a salada. Voltamos para casa correndo para comer porque a fome derivada dessa experiência sensorial já era incontrolável.Montamos uma salada para 10 pessoas com verdes como rúcula, agrião, alface crespa e roxa. Salpicamos queijo parmesão. Depois fizemos o molho misturando 1 colher de sopa de mostarda com 1 colher de sopa de “aceto balsâmico” e 1 colher de sopa de mel. Adicionamos sal a gosto e mexemos até formar uma pasta homogênea. Em seguida, adicionamos 250ml de azeite em fio, batendo com chicote até ficar bem cremoso. Acrescentamos nozes picadas e manjericão picado. O resultado é fabuloso. Uma salada simples que é uma entrada saudável com gostinho da fazenda. Experimente.

mordidas sonoras

2007-09-29T22:23:00.000-07:00

Li recentemente o delicioso livro de Alex Kapranos, vocalista do Franz Ferdinand. Alex é um desses ingleses que fez de tudo um pouco na vida. Trabalhou em restaurantes em todos os níveis. Foi entregador de comida, bartender e chef de cozinha. De repente perto dos 30 anos resolveu abdicar de tudo para se dedicar a mais uma de suas atividades: a música. Alex juntamente com um companheiro de cozinha e outros amigos criou o Franz Ferdinand em 2001. Devido a toda experiência adquirida nas cozinhas do Reino Unido o The guardian ofereceu-lhe uma coluna para falar das histórias da culinária por onde o Franz passava em sua turnê mundial. Mordidas sonoras é a coletânea desses textos. Rio, Buenos Aires, Londres, Paris, Seattle, Los Angeles, Nova Iorque, Sydney e outras tantas cidades. Com um texto bem humorado e jornalístico Alex foi capaz de absorver a atmosfera de todos esses lugares. Claro que no Rio ele fala de uma churrascaria, e em Osaka fala de sushis de baicu. Entretanto, Alex foge do lugar comum e captura cada cidade através dos restaurantes: a localização, o cardápio e seus personagens (garçons, chefs e clientes). Textos maravilhosos que dão água na boca como o que ele fala do dia que visitou Sergi Arola do La Broche em Madri. Sergi é um desses chefs que estão abalando os pilares gastronômicos por modificarem os tabus, leia-se: texturas, essências, espumas.
Já falei deles aqui quando comentei que fazer pesquisas científicas ou cozinhar não é diferente.
A grande virtude de Alex Kapranos é que o texto desperta em nós uma série de lembranças e experiências parecidas com as que ele teve em diferentes lugares do mundo. Por isso, o livrinho (tem apenas 150 páginas) foi lido lenta e deliciosamente, da mesma maneira que cozinhamos uma costela no bafo. Após cada capítulo, cada cidade, precisei de alguns minutos para lembrar das minhas próprias experiências. Foi o que aconteceu quando Alex falou da passagem por Seattle onde um amigo da banda, Paul Thomson, resolveu experimentar ostras. A conclusão é que, na percepção de Paul, esses pequenos bivalves marinhos tem consistência de lula, mas granulosa. Tive a mesma impressão quando provei ostras pela primeira vez. Eu gostei, Paul, não, e, quando Alex perguntou a ele se provaria as ostras de novo Paul respondeu: “Cheguei uma idade em que, se existir algo que não provei, provavelmente tem uma boa razão para isso”.

Estratagema

2007-09-23T22:10:00.000-07:00

Há alguns anos, li uma crônica do Luís Fernando Veríssimo que se chama estratagema. Ele dizia que ao longo dos anos havia desenvolvido uma estratégia para viver mais tempo. Basicamente, ele comprava mais livros do que ele era capaz de ler durante a curta e atribulada existência dele e, esperava que o acúmulo de livros pudesse garantir-lhe algum tempo extra até que conseguisse terminá-los. Eu compartilho integralmente a opinião do mestre Luis Fernando. A diferença é que eu faço isso com livros e VINHOS! Argentinos, Chilenos, Italianos, Franceses, portugueses, Espanhóis... Não importa. A beleza de guardar vinhos com a esperança de aumentar a expectativa de vida se resume a deliciosa sensação de esperar por grandes encontros. Uma boa compra gera grandes expectativas para o dia especial de consumir a mais nova aquisição. Vinhos são marcantes. Como os livros, os vinhos trazem consigo características que geram memória. Marcam uma data, um bom jantar, ou apenas revelam um grande descoberta, o próprio vinho. Alguns dias que seriam comuns se tornam magníficas lembranças por causa de uma revelação. Tem gente que faz planilha excel, que guarda os rótulos, as rolhas ou, ainda, escreve suas experiências em diários. Todo o processo é memorável. A busca pelos vinhos é, por si só, um deleite. A tranqüila caminhada por entre as estantes observando calmamente as garrafas expostas, convidativas, diria até oferecidas, é uma espécie de garimpo onde tesouros se escondem. Tenho a clara a sensação de que os garrafas se mexem e falam com você. Algumas delas acabam colando na sua mão. Fito o rótulo, e, em um breve flerte, estudo as propriedades descritas e verifico o preço. O encontro é rápido e intuitivo. Como se estivesse lendo uma orelha de livro e já soubesse o conteúdo. Curto o espaço como o de uma livraria. Ouço, ainda, as dicas dos sommeliers residentes e, finalmente, seleciono algumas garrafas. Volto feliz para casa. Sensação de dever cumprido. Afinal, aumentei o estoque, promessa de vida longa. Pelo menos enquanto mantiver o estratagema!

I Risotti

2007-09-04T21:59:00.000-07:00

Existem alguns grandes engodos na baixa gastronomia brasileira. Um deles é o risoto. Todos nós fomos enganados (e continuamos sendo) quanto ao que é, de verdade, o risoto. Alguns dos bares e botequins autênticos da baixa gastronomia carioca que têm exemplares como o Tia Salete e o Siri, ambos na Tijuca, servem indiscriminadamente arroz de camarão chamando de risoto de camarão. Uma lástima. Não que seja ruim. Muito pelo contrário. São pratos saborosíssimos! Infelizmente não é risoto.

O risotto é um prato feito com arroz italiano (principalmente o carnaroli) que precisa de um cozimento em fogo alto e muito jeito e energia para girar sem parar uma colher de pau mexendo o arroz por uns 20 minutos. O preparo é simples, mas requer uma pouco de experiência para conseguir acertar o tempo de cozimento com a consistência do arroz e o molho em excesso que dá um sabor e uma textura especiais. É isso mesmo não se assustem! O bom risoto não fica sequinho. Não disse que tinham te enganado? O arroz desprende amido durante o processo de feitura com o movimento freqüente da colher de pau. Com isso, o risoto vai ganhando um aspecto de arroz empapado que nesse caso funciona.

O Risoto, como diz o grande Chef Luciano Baseggio em seu livro “Il riso in tasca” é um prato completo e muito versátil. O risoto pode ser servido até como entrada, mas normalmente me agrada a idéia de fazê-lo como prato principal acompanhado ou não de uma carne. Há risoto de frutos do mar, carnes, funghi, pato, ou apenas alla parmigiana. O “alla parmigiana” não é exclusivo do risoto que leva o seu nome todos eles carregam grandes quantidades de queijo parmesão e manteiga. Esqueçam as calorias e não desanimem!
Outro dia cozinhei um simples risoto al Funghi porcini (receita adaptada do livro que citei acima) como primi piatti para celebrar o aniversário do amigo Mauro. Como era uma entradinha servimos pequenas porções para 10 pessoas e deu... Vamos ao que interessa: Dissolva 4 pacotes de caldo de carne em 2 litros de água e deixe ferver. Há aqueles que preferem fazer o seu próprio caldo. Entretanto, depois que eu vi a dica de Miguel de Carvalho, o magnífico, dizendo que os caldos prontos são muito adequados eu substituí e, pasmém não faz muita diferença. Lave 80-100g de funghi porcini secchi e amacie em 200ml de água morna por 30 minutos. Reserve a água. Triture 2 cebolas grandes e refogue em 2 colheres de manteiga. Adicione o arroz (½ kg, carnaroli) e o porcini drenado e refogue por alguns minutos. Adicione 2 taças de vinho branco de boa qualidade. Mantenha o arroz refogando. Comece a mexer. A partir de agora não pode parar mais! Quando começar a secar adicione o caldo (misture a água reservada do porcini com o caldo). Cozinhe por 16-17 minutos mexendo sempre. Não coloque caldo em excesso perto do fim. Adicione mais 2 colheres de manteiga e uma xícara grande cheia de parmesão (ou grana padano, uns 250g) ralado. Misture bem e sirva imediatamente. esse prato acompanha vinhos leves. O Vino Nobile de Montepulciano é sempre uma boa pedida, mas para bolsos menos previlegiados (como o meu) preferimos um banho de Malbecs e Merlots argentinos, e Carmenére Chilenos. Destaque total para o Andeluna Merlot 2004. Depois que os merlots foram achacados no bom filme sideways eu fiquei com pena e comecei a beber mais dele. Até porque os preços caíram um pouco. Especialmente os varietais. Esse Andeluna é uma coisa! Macio e bem equilibrado, sem adstringência exagerada e bouquet rico. Gostoso só de ficar cheirando!

Outro grande pecado feito com o arroz no Brasil é também uma tentativa de risoto: o arroz à piamontese. Uma espécie de risoto pobrezinho... Mas isso é outra história.

Entradinhas

2007-08-26T20:11:00.000-07:00

Há pequenas coisas que são capazes de distinguir de maneira significativa um bom jantar de um jantar mediano. Uma dessas pequenices é uma boa entrada. Talvez uma das mais simples seja a Bruschetta italiana. A receita tradicional é a base de salada de tomate com manjericão que recobrem uma fatia generosa de pão italiano. Uma delícia... Claro que atualmente vários restaurantes apresentam variantes das Bruschettas tradicionais. Algumas levam queijo Brie com tomate seco e rúcula ou outras combinações ainda mais extravagentes. Nada me convence que essas mutantes sejam melhores que a Bruschetta clássica. Curiosamente, na Espanha se come o “pan con tomate” que é uma “Bruschetta-like” dos nossos amigos da península Ibérica.

Outro dia no jantar italiano da nossa Confraria fizemos Bruschetta de entrada, obviamente. A receita é realmente muito fácil e rápida: um pão italiano cortado inteiro com 1 dedo de espessura, onde esfregamos uma cabeça de alho cortado. Essa é uma boa dica porque agrega o aroma e o sabor do alho sutilmente sem que fique partes de alho na mistura já que não são todos que gostam do forte sabor de alho quando cortado em pedacinhos. O pão cortado é distribuído em um tabuleiro regado com azeite e levado ao forno por 10-15 minutos ou até dourar levemente. Não deixe torrar demais. Cortamos em pequenos pedaços 6 tomates médios, sem sementes, bem maduros e misturamos com sal e azeite extra-virgem a gosto e 20 folhinhas de manjericão. Esse molho é então utilizado para “rechear” o pão que pode ser servido imediatamente.
Neste dia, acompanhamos a Bruschetta com uma espumante da Lídio Carraro (reserva da Serra, Brut, de uvas Chardonnay e Pinot Noir). Uma boa escolha especialmente por se tratar de uma tiragem especial dos jogos Pan-americanos. Um espumante bem macio e leve. Excelente para abrir os trabalhos da noite. Claro que não ficamos só nos espumantes Brasileiros.

Rapidamente provamos um, dois ou três (não lembro ao certo) Proseccos Valdobiedenne, afinal o jantar era Italiano. Também muito bons! De fato, uma respeitável início para uma bonna note italiana. Arrivederci!

Os ingredientes

2007-07-29T16:45:00.000-07:00

Tem um livrinho que eu comprei na Itália chamado "Cuochi si diventa" (Allan Bay, ed Feltrinelli) que traduzido quer dizer: Ninguém nasce cozinheiro!

Nem guia pra se tornar um chef, existe um capítulo inteiro dedicado aos ingredientes. Um bom jantar, começa na feira e no supermercado. Uma vez conversando com o garçon em restaurante italiano ele disse: "compre tomates de 1 dolar, e terás um molho de 1 dolar. Compre bons tomtes e terás um bom molho".

Tenho trabalhado arduamente na tentativa de fazer o melhor molho de tomate do mundo e descobri que não podemos fazer um molho de tomate quando queremos. Tem de ser quando os tomates aparecem. Eu vou ao mercado e um dia olho para a banca dos tomates e digo: "É dia de molho!" Ligo pros amigos e eles já sabem que dentro de 4 dias, o tempo de preparo, estaremos aptos a marcar o jantar.

Não foi diferente dessa vez. Quando vi esses tomates na Cobal, sabia que o próximo encontro de nossa confraria teria macarronada. Estavam maduros no ponto, bem vermelhos e perfumados.

O cozimento, ao contrário do que a minha formação científica sugere, é mais uma arte do que uma receita.

Coloco em geral 4 cebolas grandes para 3 kg de tomate. Uma quantidade enorme de alho. Cozinho o refogado separado. O azeite de oliva quando cozido por muito tempo começa a formar compostos fenólicos que podem deixar gosto ruim na comida. Se vai fritar alguma coisa, por mais que o azeite virgem pareça a opção mais chique, não é necessariamente a melhor. Opte pelo velho e bom óleo de soja, ou de arroz. Eu uso de canola, que é tão saudável quanto o de oliva e muito mais barato. As quantidades homéricas de alho e cebola ficam então refogando até ficarem bem bronzeadas.

Enquanto isso os tomates foram descascados e descaroçados. Essa é uma etapa importante porque tanto a casca, quanto o caroço podem atrapalhar o aspecto, a facilidade de comer (sem os fiapos que a casca vira) e o gosto (amargo dos caroços). Você pode usar duas táticas para despelar e descaroçar. A mais recomendada e colocar os tomates no forno, que também tira a 'água da fruta' a água do próprio tomate, que segundo alguns autores pode causar também, algum amargor. Eu nunca notei, e sempre uso colocar os tomates em uma panela com água fervendo por alguns minutos. A casca sai quase inteira. Depois tiro os caroços e coloco os tomates, sem picar, mas sem estarem inteiros, na panela e deixo cozinhando sozinhos.

É bom colocar um pouco de açúcar pra quebrar a acidez (1- 2 colheres de sopa cheias) e depois sal. Deixa cozinhar bem. Depois, da mesma forma que se tempera o feijão, adiciono o refogado de alho e cebola. A seguir vem o manjericão seco e óleo de oliva.

Finalmente, olho para minha coleção de temperos e... de acordo com o meu humor posso colocar nós moscada, pimenta preta e outras combinações.

Cozinhar por algumas horas e depois deixar o molho descansar, a frio de preferência (dentro da geladeira) é o pulo do gato. As reações químicas que acontecem com o passar do tempo, especialmente a frio, ajudam a encorpar e apurar o sabor, sem estragar o molho. Isso também sugere que congelar não estraga, apenas melhora, o molho.

O resultado, como vocês podem ver, foi um espetáculo que degustamos com várias garrafas de Prosseco.

Ciência & gastronomia: os cientistas são cozinheiros. Os Chefs também precisam saber ciência?

2007-07-29T13:50:00.000-07:00

A arte de cozinhar exige vários conhecimentos científicos que na maior parte das vezes é intuitivo. Vários livros sobre o assunto já foram publicados como: “O que Einstein disse ao seu cozinheiro” (Robert L. Wolke, Jorge Zahar). Lá é possível descobrir que o chocolate derrete nos seus dedos porque a temperatura de fusão do chocolate é de 36,5oC e como a nossa temperatura corpórea é 37oC quando seguramos o chocolate ele rapidamente começa a se fundir... Várias outras questões dos por quês até as dicas de "como fazer" seguido das justificativas químicas, físicas ou biológicas podem ser encontradas nesse livro.

Entretanto, não é esse o meu objetivo aqui. Na verdade, uma questão interessante em gastronomia é que normalmente se associa a atividade dos chefs a grande capacidade criativa, mas dificilmente se valoriza o rigor científico que eles estão sujeitos para conseguir atingir aqueles objetivos iniciais. Uma receita nada mais é do que um procedimento detalhado para se realizar um prato. Claro que existe uma diferença entre grandes Chefs e cozinheiros honestos. Talvez a arte se esconda exatamente aí! Por que a qualquer receita pode estar escrita em um livro.

O que estou querendo dizer é que artistas, como os Chefs de cozinha, também são cientistas . Por outro lado, os cientistas também são cozinheiros porque para fazer experiências científicas eles normalmente seguem receitas. A grande diferença é que não se pode comer o resultado das experiências no final.

A analogia é importante. Vejam o referencial do Chef se pudermos compará-lo ao cientista. Começamos com as boas ferramentas: os apetrechos podem até ser de grande simplicidade como as panelas de barro e colheres de pau. Entretanto, Chefs que se prezam tem também a disposição centrífugas, processadores e outros equipamentos da mais alta tecnologia. E os ingredientes? É fato que os melhores Chefs tem sempre a mão uma miríade de produtos extraordinários, fonte inesgotável de prazer para cozinhar e deixar-se seduzir pelo resultado final do preparado. As receitas são verdadeiros protocolos que especificam cada etapa do procedimento: dos ingredientes requeridos à ordem com eles são misturados. Chefs ainda usam um “jaleco” branco. Altamente científico!
Então por que que quando seguimos as receitas do Miguel o magnífico, Oliver, ou do "Doutor" José Hugo Celidônio (eles certamente deveriam ter o título de doutorado em gastronomia se chegarmos a conclusão de que culinária é uma ciência) muitas vezes percebemos que o resultado é apenas razoável? Talvez o ponto seja esse, que, curiosamente, também existe nos cientistas... a mão, ou seja, a habilidade de conseguir traduzir todos aquelas regras passo-a-passo em um perfeito e suculento Steak a poivre... Simples assim.

Poxa, mas está ficando complicado. O esteriótipo dos cientistas é normalmente o de profissionais objetivos, altamente qualificados e a prova de erros. Bobagem... Bons cientistas precisam daquele “algo a mais” para transformar uma boa “receita” em um experimento de bons resultados... Da mesma forma que os Chefs!
Será que essa habilidade, a “mão-de-Chef”, é o que chamamos de criatividade? Acho que não. Segundo Domenico de Masi, a criatividade é “a combinação de fantasia e realização”. A capacidade de romper com os conceitos estabelecidos, fundindo, inovando, multiplicando o saber.

Em culinária moderna um exemplo atual de criatividade éa a gastronomia molecular do Chef espanhol Ferran Adrià do “El Bulli”. Adrià ganhou termo no Wikipedia. E é conhecido por experimentos que rompem os conceitos convencionais de texturas e sabores que são elaborados em seu laboratório/oficina chamado de “El Taller”. Segundo a Time magazine Adria é um das personalidades mais influentes do século 21. Contudo, a gastronomia molecular é uma forma mais rigorosa de cozinhar, onde os testes sobre a maneira de selar um bife, por exemplo, são avaliadas cuidadosamente com comparações entre grupos de bifes fritos a temperaturas diferentes (Veja mais no sítio de gastronomia molecular e a ciência da culinária aqui .

De qualquer forma, não é a idéia do rigor científico que torna Adriá criativo, mas a capacidade de fazer um bife com textura de gelatina que rompe o conceito de bife e também da gelatina!! Chefs e cientistas normalmente usam algum rigor e suas mãos hábeis para produzir grandes experimentos, mas esse processo embora bem registrado é sempre muito intuitivo e a capacidade de observar, abstrair e fazer analogias (ver mais em Centelhas de Gênios Robert e Michelle Root-Bernstein, Nobel editora, 2001) que modifica uma teoria, uma forma de pensar, uma maneira de riscar traços em uma tela ou fazer um bife. Isso é a criatividade comum a cientistas, artistas, Chefs, músicos, etc. E não é só isso! Toda a rotina de execução também é comum... É talvez seja isso! Não há diferenças entre arte e ciência. Não há diferenças entre cientistas e Chefs. A não ser que consideremos que a diferença no final se baseie no uso do chapéu...

A vingança dos Argentinos

2007-07-22T23:11:00.000-07:00

A despeito da rivalidade eterna entre Brasileiros e Argentinos, especialmente no futebol, não podemos negar algumas grandes qualidades dos nossos Hermanos! Boa educação, música, literatura e cinema de primeiro grandeza e certamente uma gastronomia de excelência. Carnes de nível invejável que apreciamos nos cortes consagrados no Brasil, mas que a origem argentina são decididamente melhores. Para finalizar ainda temos os vinhos. De primeiro time. Para organizar uma jantar com o tema Argentina é fácil. Primeiro basta escolher bem a carne: picanha maturada. Não sei se todos sabem, mas o processo de maturação nada mais é do que a manutenção da carne a baixas temperaturas por um período de 30 dias que leva a um suave degradação protéica acentuando a maciez devido ao rompimento das fibras. Temperamos com molho Chimi-churri que é um mistura de ervas, alho, cebola, pimenta com azeite e outros coisinhas (usamos o molho pronto Epicuro de muito boa qualidade). Uma característica especial desse dia foi que um dos assessores para assuntos gastronômicos desse blog, Mauro Rebelo, ficou responsável pelas picanhas e acabou deixando-as congeladas. Como o grupo estava faminto resolvemos seguir em frente. Com isso, após aquecer a churrasqueira em brasa alta fizemos cortes grossos de 3 dedos de espessura e colocamos no fogo. A picanha não foi salgada, pois um amigo argentino me disse que lá eles salgam a carne depois de assada com sal fino. De certa forma faz sentido, pois mantém a carne hidratada que se traduz em suculência para os carnívoros sedentos. Desta forma, a carne atravessa um lento processo de desnaturação térmica das proteínas, que quando bem feita significa maciez (lembre-se que a carne que usamos era maturada, ou seja, a carne fica muito, muito macia). O resultado final foi interessante porque a carne sem sal ainda congelada levada a churrasqueira selou rapidamente e descongelou e cozinhou simultaneamente. Ao final de 40 minutos de preparação tínhamos uma picanha mal passada, e suculenta. Depois de levemente salgada, a carne cortada bem fininha e temperada com o Chimi-churri, se desfazia com facilidade na boca. Uma delícia...

Resolvemos ainda assar um pernil de cordeiro. A carne de cordeiro não pode ser considerada uma especialidade argentina. Encontramos pratos típicos em todo o sul da Europa bem como nos países árabes. Portanto embora as origens sejam diversas, a influência nos países sul-americanos é inegável e especialmente na Argentina se consome cordeiro com propriedade. Com 24h de antecedência o pernil (1,5kg) foi limpo para tirar o excesso de membranas e depois lavado antes de temperar. O pernil foi “marinado” em uma solução de vinha d´alho (louro, alho, vinho tinto de boa qualidade, pimenta do reino e sal). Utilizei ½ garrafa de vinho, 5-6 folhas de louro, 3 cabeças de alho grande (picado) e sal e pimenta a gosto (eu gosto de caprichar na pimenta). Adicionei também uma ervinhas tipo: manjericão fresco (20-30 folhinhas), e alecrim fresco (se possível) também umas 20-30 folhinhas. Fazer pequenas incisões ao longo do pernil e esfregar a solução vigorosamente por 5 minutos nos dois lados do pernil. Durante a etapa de “marinagem”, o pernil foi regado a cada 2-3h e foi virado na metade do tempo. Daí, cobri com papel alumínio e levei à churrasqueira por algo em torno de 40min a 1h (o tempo pode variar de acordo com o intensidade do fogo). Há amantes de carnes de cordeiro mal-passadas ou ao ponto. Nunca deixe o pernil tostar. É um crime! O excesso de molho foi colhido em uma xícara e foi usado para regar o pernil a cada 10 minutos durante o cozimento (esse pernil também pode ser feito em forno e o tempo de cozimento deve ser ajustado). Retire o papel alumínio na meia hora final para criar uma textura levemente crocante por fora. Fatie bem fino, regue com o molho e sirva-se a vontade!

Para acompanhar, escolhemos vários vinhos Argentinos. Preferimos ficar inicialmente nos Malbec que é uma uva extremamente bem adaptada à Argentina e que gera um vinho normalmente leve que acompanha bem carnes grelhadas, e também massas. Estava justamente dentro dos nossos planos: picanha, pernil de Cordeiro, e Malbec... No mercado nacional uma das melhores relações custo-benefício é o Finca La linda da Luigi Bosca (em torno de R$30,00). Bebemos um malbec 2005 que realmente comprovou que vinhos de boa qualidade não precisam apresentar preços extorsivos. Muito gostoso, uma combinação excelente com as carnes. Um vinho com altos níveis de álcool (14oGL), mas que não alteram o sabor que é bem suave e aveludado. Essa é a dica. Não perca a oportunidade de combinar uma carne grelhada com um Malbec!

A melhor definição de um vinho!

2007-06-24T21:53:00.000-07:00

A reunião de amigos antigos com um objetivo comum é intrigante. Normalmente há discussões efusivas, há gargalhadas e histórias, muitas do passado que o grupo viveu. O objetivo comum é, você sabe, comer e beber bem, muito bem (para variar). O motivo é a França. O cardápio principal é “batatê gratinê” e mignon ao duo de funghi e béarnaise. De entradas tivemos endívias ao rocquefort (na verdade, gorgonzola que substituiu muito bem, diga-se de passagem), na farofa de nozes. essa receita é praticamente auto-explicativa. De sobremesa tivemos, ainda, um petit gauteau de chocolat com farofa de castanhas e sorvete de creme. Ufa! Pela cara do pessoal aí do lado ao final da peleja ficou claro que deu tudo certo!

A batata gratinada foi um sucesso. Mais uma receita do mestre Celidônio (sabores do mundo) que ganhou a noite. É simples: basta cozinhar as batatas (1kg, cortadas em rodelas e 1cm de espessura) em uma solução de 800ml leite com noz moscada, sal e pimenta do reino. As batatas devem cozinhar por 15-20 minutos ou até ficarem macias, mas não molengas e se desfazendo. Daí, escorremos as batatas e recuperamos 300ml do leite para fazer o creme. Depois de esfriar o leite, adicionamos uma colher sopa de manteiga e uma colher de sopa de farinha de trigo e mexemos até engrossar. Lembre-se que a farinha deve ser adicionada aos pouquinhos com o creme sempre mexendo para não empelotar. Adicione 250ml de creme de leite fresco e reserve.
Em um refratário, espalhe um pouco de manteiga e alho amassado para untar, coloque as batatas e cubra com o creme. Repita a operação até encher o recipiente. Polvilhe com queijo gruyère ralado (100g).

O filet mignon foi mais simples repeti a receita do molho funghi (veja “Um grande molho de Funghi Porcini” do dia 03/06/2007) e me aventurei no molho béarnaise (também sugerido no receitas do mundo). Devo confessar que o béarnaise não ficou bom. Talvez por não utilizar um batedor manual o molho não engrossou e o vinagre não era de boa qualidade dando um sabor um muito ácido. Por isso nem vale a receita, mas tentarei novamente e se acertar certamente dividirei com vocês.

Os vinhos, uhhmm, os vinhos franceses

O grande destaque dessa orgia gastronômica, com a desculpa de explorar a culinária francesa foram os vinhos. Tomamos vários. Sem nenhuma culpa, ordem ou padrão. Tinha que ser francês! De Bordeaux à Borgonha, mas que não tinha necessariamente passaporte ou origem. Eles foram chegando, passando rapidamente pela adega para uma rápida aclimatação e, voilá, goela abaixo! Entretanto, os franceses mudaram. Por vários motivos, especialmente mercadológicos, pois, nos últimos tempos, vários produtores “cocacolizaram” o vinho e criaram um sabor característico para ganhar o pouco exigente, em termos de qualidade, mercado americano. Por outro lado, a arrogância francesa (e italiana) foi desvelada após a introdução das degustações às cegas, a partir dos anos 70, que mudaram as referências sobre os vinhos do velho e novo mundo. De qualquer maneira, cá entre nós: os vinhos franceses continuam excelentes. Com todos os problemas de mercado e adaptação a ele e a emergência dos novos competidores (de respeito, diga-se de passagem), ainda há uma enormidade de rótulos de qualidade. Tivemos algumas gratas surpresas.

Destaque total para o Chateau D’Arcins Haut Médoc (2004). Sensacional. Tinha uma complexidade, mas não era enjoativo. Bouquet fenomenal, notas sutilmente herbáceas. Na boca era pouco frutado, taninos presentes, sem acidez, ou seja, riquíssimo, mas com a simplicidade que desejamos de um vinho. As vezes a exuberância estraga o sabor. Normalmente, eu não me impressiono com medalhas, mas esse tinha uma de bronze. Merecida! No nosso jantar, não ficou por menos, ele recebeu a medalha de ouro (meio brega, né? É também achei, mas essas pieguices me atacam de vez em quando). O importante que durante o jantar acabamos por utilizar um palavrão muito comum para definir esse vinho. Talvez faça vocês entenderam rapidamente a qualidade do vinho. Foi f...

Depois de sobremesa encaramos o bom entupidor de artérias, o petit gateau de chocolate. Claro que começar a falar de uma receita pela parte negativa, pode ser extremamente frustrante, mas não é o objetivo, apenas um lembrete. As frigideiras ficaram, então, na mão de Adriana Globy que me passou as direções para publicarmos. A receita foi adaptada do site do Olivier. Ela derreteu 120g de chocolate amargo picado em uma panela em banho-maria e juntou 100g de manteiga (50 g de sal e 50g sem sal), mexendo até que ficar um a solução homogênea, lisa e brilhante (é realmente muito bonita). Em uma vasilha, foram batidas duas gemas com ¼ de xícara de chá de açúcar até que os ingredientes tivessem bem incorporados. O chocolate foi retirado do fogo e despejado aos poucos na vasilha dos ovos misturados. Mexemos os ingredientes até que estivessem integrados; e por fim misturamos suavemente 2 colheres de sopa de farinha de trigo e uma pouco de castanha de caju triturada (cerca de 30g). Untamos forminhas pequenas, próprias para petit gâteau, com manteiga e farinha e assamos em forno pré-aquecido a 250ºC, por cerca de 7 até 10 minutos. Para servir as tortinhas de chocolate, acompanhamos com o agradável sorvete de creme que foi, ainda, recoberto de uma deliciosa farofa de castanha (farinha, açúcar e manteiga). Realmente depois de tanto vinho foi um excelente revigorante para uma noite de sonhos bons. Merci.

Um grande molho de Funghi Porcini

2007-06-03T18:10:00.000-07:00

Uma das coisas boas dos fungos comestíveis é que podem ser utilizados tanto para molhos de carnes quanto como molhos de massas. Os ingredientes podem ser mudados um pouquinho, mas a essência é basicamente a mesma.
Uma vantagem de se escolher o caríssimo Porcini (R$550,00/kg) é que o cogumelo exala um perfume maravilhoso e é tão macio que para se errar cozinhando-o tem que se esforçar muito.
Resolvi fazer um molho de funghi porcini para carnes servindo a dois. Eu acabo sempre testando todas as receitas com a minha digníssima, Daniela Peres, que é sempre muito elogiosa, embora exista um viés claro em suas opiniões. O molho é simplérrimo: basta lavar o funghi (40g) em água corrente e amolecê-los em 300ml de água morna por 30 minutos. Reserve a água e em uma frigideira de bordas altas refogue ½ cebola e 1 cabeça de alho em 2 colheres de manteiga. Doure as cebolas e o alho e adicione o funghi. Continue o refogado por 3-4 minutos e adicione 1 taça de vinho tinto. Em torno de 300ml bastam. Uma dica importante é a escolha, como diria o amigo Fábio Gouveia, “da melhor relação custo-benefício de qualidade duvidosa”. Usei o Rincon Privado que parece se encaixar nesse perfil (menos de R$10,00 na promoção do Zona Sul). Claro que provei e, de fato, não é um vinho ruim, mas é ralo... Falta paladar, falta bouquet, falta, essencialmente, vinho! Mas confere sabor e tempera bem. Vamos fechar a receita: deixe o vinho evaporar por 3 minutos e adicione a água do funghi. Abaixe o fogo e reduza o volume em torno de 30% (caramba, quanta precisão).

Comece a fritar os bifes. O ideal é usar filet mignon ou picanha com os bifinhos em torno de 1 dedo de espessura (se o Sr. for doutor proctologista não vale, use o dedo de outro). Para os bifes tempere com pimenta do reino moída. Para a porção de molho pode-se fritar até 8 bifinhos de mignon (300-350g) que devem ser fritos em manteiga por 3-4 minutos de cada lado, sem mexer muito, em fogo alto. Depois, os bifes devem ser reservados e levemente salgados, enquanto o molho passa na ferrugem da fritura. Retorne os bifes para a frigideira e aguarde mais 2 minutos e ajuste o sal. Está pronto para servir. Escolhemos de acompanhamento uma massa tagliatelli (250g, de Cecco) que cozinha em 6 minutos. Passe apenas na manteiga após escorrer.

Para o jantar escolhemos um vinho italiano da toscana. Um Chianti clássico, de 1999, chamado de Brolio (R$89,00 na Lidador). Muito Bom harmonizado. O vinho tinha um bouquet exuberante que ganha corpo na medida em que o jantar avança. Isso pode ser um sinal de que o álcool que é perceptível, à 13%, como na maioria dos Chiantis, faz efeito. Um sabor interessante, mas não muito pronunciado. Sem notas particulares, mas direto.

A definição desse jantar foi a boa harmonização do Chianti com os bifinhos de mignon ao molho de funghi. Realmente uma boa combinação como chopp com bolinho de carne seca, Feijoada com caipirinha, Romeu com Julieta e marido com mulher!? Ôpa!

Um novo vinho um grande achado

2007-06-02T14:49:00.000-07:00

Outro dia resolvemos fazer uma massinha simples de fácil preparo e que acompanha bem todos os vinhos (ou seria o vinho que acompanha bem as massas).
Bom, resolvemos fazer um pesto de rúcula que ganha do pesto tradicional (manjericão) pela leveza e pelo sabor característico da rúcula (de ligeiro amargor) que é um bom diferencial. O preparo é rapidíssimo: basta bater 20-30 folhas de rúcula sem um cabinho em um processador (pode-se usar o modo pulsar de um liquidificador) com um pouco de sal. Depois adiciona-se 100g de queijo tipo grana (ou grana padano, italiano), ½ xícara de azeite e 50g de castanhas.
Cozinhe cerca de 250g de massa pelo tempo sugerido pelo fabricante. Utilizamos o casareccia-88 (De Cecco). Adicione sal a gosto na água, mas lembre-se que o molho de pesto é levemente salgado. Escorra o macarrão e misture o molho de pesto. Pode ser servido quente ou frio. eu prefiro quente!

Para o acompanhamento abrimos uma novidade do mercado brasileiro, o vinho da uva Ancellotta Dal Pizzol de 2004. Uma boa descoberta! O vinho na casa dos R$35,00 na Lidador do Leblon tem uma coloração púrpura bem escura e sabor forte. Já disse que para mim essa história de pimenta, couro, e caixa de charutos no bouquet é bobagem! De fato mesmo servido aos 16oC o bouquet não é o forte desse vinho, pois ele não era marcante, mas o sabor recoloca o vinho no páreo. Os taninos estavam lá apaziguados, mas presentes. O vinho, ainda, apresenta uma formação de cristais que precipitam. Por isso, o uso de um Decanter é sugerido.
Acho que essa variedade de uva acompanharia melhor uma carne. Mesmo assim, a combinação do Ancellotta com uma massa ao pesto de rúcula se mostrou no mínimo instrutiva. A massa quando misturada ao azeite com o queijo tipo grana é estonteante, e ainda, de brinde, tem um leve amargor da rúcula. Uma receita rápida e saborosa. Boníssima!

Melhor dia das mães

2007-05-31T05:26:00.000-07:00

Se o assunto é boa comida e boa companhia, não posso deixar de contar o melhor dia das mães que passei até hoje na condição de mãe (ok, só foram 3 até agora...). Embora algumas pessoas importantes estivessem faltando, estavam lá as pessoas chaves: minha filha e minha mãe! E o lugar, não podia ser melhor: La Rôtisserie du Beaujoulais em Paris. Um restaurante tradicional e bem conceituado, que pertenceu uma vez ao mesmo dono do Tour d’Argent, esse, como o próprio nome indica, bem mais caro e mais famoso... Chegamos cedo no domingo e pedimos o prato do dia: carneiro assado com batatas. E para acompanhar, a grande pedida dos restaurantes franceses: vinho da casa. Vinho da casa dos restaurantes franceses é que nem água mineral em Caxambu: até a da privada é boa!

Antes do prato principal chegar nos deliciamos com um pão maravilhoso e manteiga igualmente. Tínhamos acabado de vir de um longo passeio a pé, quando vimos a Notre-Dame e uma feira de plantas e animais, na própria Ile de La Cité. Ainda ecoava nas nossas cabeças o coro que ouvimos lá dentro, impressão ampliada pela grandiosidade da catedral. Admirávamos seus altíssimos arcos góticos e belíssimos vitrais.

Voltando ao almoço. Nunca tinha provado carne de carneiro tão macia! Meu querido amigo Milton prepara uma impecável, mas infelizmente é limitado pela matéria prima que se pode conseguir aqui. Lembrem que o nome do restaurante é Rôtisserie, então eles sabem fazer isso. As batatinhas também não ficaram atrás, e o vinho...

De lá seguimos andando e atravessamos a Ile de St Louis até Rive Gauche. Na Place de Vosges havia um parquinho e enquanto a pequena brincava podíamos ouvir música clássica sendo tocada ao vivo ali perto. Enquanto elas ficaram lá eu fui até o Museu Picasso, que estava com uma exposição sobre sua relação com a Espanha, chamada Carmem. Lembrei muito da Dani! E aprendi que Picasso fez de tudo um pouco, além de pintar: cerâmica, fotografia, esculturas e até desenhar figurino para peças!

Um dia das mães único e, portanto inesquecível. E devo isso a minha querida mãe, que nos proporcionou essa viagem cheia de experiências incríveis que marcam a vida da gente. E não é isso também que mãe faz? Quero ser que nem você quando eu crescer.

Bioletim e Rio Sol

2007-05-26T11:06:00.001-07:00

Ontem fomos almoçar na Casa de Chá da Fiocruz eu, Milton, Marília e Fábio Gouveia. O motivo era dos mais nobres: Vamos re-editar a revista de divulgação científica Bioletim.

Como a ocasião pedia e o orçamento permitia, resolvemos pedir um vinho. A única opção (pequena falha do mais que agradável Quiosque da casa de chá) era um Rio Sol Assemblage 2003. Milton se arrepiou todo ao saber que era do Vale do São Francisco. Não queria nem ouvir falar dos vinhos de lá. Eu também tive recentemente uma experiência ruim com um vinho de lá. Não lembro o nome, mas o rótulo é tão cafona, tão cafona, que não tem chance de eu não reconhecer e tomar por engano novamente.

Mas eu ainda tenho em casa uma garrafa de Rio Sol Reserva Syrah 2003 dada pelo meu tio.
As duas primeiras foram boas experiências e eu falei pra gente pedir uma taça (que veio muuuito gelada). Era um assemblage, mas não dizia quais as uvas. Descobri depois que se trata de 50% Syrah, 35% Cabernet Sauvignon e 15% de Alicante Bouschet. Não era reserva mas era justo pelos R$25 que custava (porque estavamos no quiosque. com R$25 você compra coisa muito melhor no supermercado).

Foi uma reunião incrivelmente produtiva e divertida, como acontece quando a gente mistura 4 cérebros funcionantes e um pouco de Baco. Como deveria ser nos tempos de Oswaldo.

Introdução aos vinhos!

2007-05-23T20:48:00.000-07:00

Eu gosto da idéia de encontrar pessoas e não apenas ter compromissos ou reuniões. Essa é grande diferença desse espaço. Agora, tenho que confessar uma coisa: embora a noite do México tenha sido interessante, faltou uma coisa, o vinho. A bebida de coloração púrpura ou violácea (ou mesmo esverdeada cristalina no caso dos brancos) é, de fato, a bebida mais adequada quando pensamos em encontrar pessoas e enveredar por debates acalorados sobre a existência da vida em outros planetas, ou mesmo reles temas cotidianos como futebol, política e romances ligeiros. Afinal, em todos os grupos (talvez exceto os ingleses) as conversas regadas a vinho sempre terminam em conversas interessantes embora muitas vezes tenhamos dificuldade em lembrá-las. Mas não vamos perder o foco.
Uma das idéias desse blog é criar um espaço para conversar com antigos e novos amigos sobre as boas coisas da vida: gastronomia, vinhos (embora outros fermentados e até destilados também estejam na lista). E o desafio era pensar em criar um lugar para trocar informações sobre boas receitas e bons vinhos que não sejam de alto custo. Pois bem. O blog representa apenas um receptáculo universal em busca de boa comida, bons vinhos e, sobretudo, que valorize a boa companhia.

Hoje a idéia e descobrir um prato Peruano com muitas brasilianadas, o ceviche. Para acompanhar escolhi um vinho Chileno Missiones Sauvignon Blanc 2005 (em torno de R$27,00 no Zona Sul). De fato a escolha de um vinho do país vizinho pode acirrar o ciúme nos Peruanos que ficam bravos com a popularização da idéia de que o Chile é o verdadeiro “inventor” do ceviche. Até o Pisco Sauer que também é Peruano passou a ser conhecido como uma bebida Chilena. Parece que popularidade dos vinhos do Chile arrebatou para eles todas as qualidades da culinária da região.
O ceviche é um excelente prato a base de peixe “cozido” no limão que serve muito bem de entrada ou mesmo como um pratinho principal leve. Vamos à receita: pode-se escolher qualquer peixe: branco, atum, ou salmão, embora eu prefira o último (300g) que devem ser fatiados como para um sushi, acomodados em uma vasilha e banhados no suco de 2-3 limões taiti grandes (o suficiente para cobrir todas as camadas). Deixe o salmão cozinhando por 30 minutos. Paralelamente, coloque 2 batatas médias sem casca para cozinhar em pedaços heterogêneos. Prepare o molho com 2 tomates sem caroços em pedaços pequenos, coentro e cebolinha cortadinha bem fina e ½ cebola grande processada. Descarte o limão do salmão e fatie-o mais um pouco, misture com a batata cozida, e adicione o molho. Tempere com Shoyu (4 colheres), suco de ½ limão e 4 colheres de azeite. Adicione pimenta a gosto. Misture bem. Pode ser armazenado por 30 min - 1h na geladeira. Salpique com algumas castanhas de caju para decorar e está pronto. Para servir utilize folhas de alface americana ou endívias. O vinho é bom e acompanhou bem o ceviche. Servido gelado (em torno de 10oC) é leve e não agride o paladar ácido da mistura de limão com Shoyu.
Eu ainda não mencionei, mas embora me considere grande admirador de vinhos não sou chato. Portanto não esperem sessões explicativas sobre bouquet rico em frutas cítricas (ou vermelhas quando falarmos de tintos), ou sobre a textura do vinho. Na verdade o que é a textura do vinho?! Sempre achei que vinho fosse líquido... Claro que outras características físico-químicas também podem ser percebidas (adstringência, graduação alcoólica, etc). De qualquer forma não repreendo os “enos”. Pode ser divertido tentar perceber aniz, pimenta ou uma caixa de charutos usando olfato ou paladar. Eu simplesmente não acho que esse deva ser o ponto principal. Independentes disso, obviamente os vinhos são bons ou ruins, às vezes, são medíocres, regulares, mas podem chegar ao outro extremo: excelentes.
Muito bem, como a idéia geral é comer e beber bem, experimentem a sugestão: o ceviche com vinho branco é um grande encontro.

Margaritas ou Margueritas?

2007-05-04T16:10:00.000-07:00

Pois é! Margaritas ou Margueritas? A primeira é a bebida Mexicana e a segunda é a pizza original da Itália. Na verdade, não importa... A bebida precisa de uma mistura de Tequila, um destilado de cactus (1 parte), e mais 1 parte de licor triple sec (Cointreau ou Gran Marnier) e ainda a mesma quantidade de suco de limão e gelo picado. Essa é apenas uma das possibilidades. Alguns gostam de adicionar açúcar (1-2 colheres a gosto) ou mesmo um mistura de água com açúcar. A receita que estamos disponibilizando sem açúcar é de fato muito boa. simples. Um toque especial pode ser dado com a adição de sal na borda da taça que será servida a bebida. Sensacional!

Começamos bem o jantar Mexicano. Como a experiência de cozinhar a especialidade do país de Diego Rivera e Frida Khalo é praticamente nenhuma decidimos seguir as sugestões do mestre José Hugo Celidônio em uma publicação no Jornal O Globo de cozinha internacional. Escolhemos as tortillas de peixe. Uma receita simples, de fácil execução. Brevemente: o filet de peixe branco (congro, linguado, etc) deve ser rapidamente cozido em banho de água com sal e pimenta a gosto por 5-10 minutos. Uma proção de 400g deve servir bem 4 pessoas. O "sour cream" é feito com a mistura de creme de leite (fresco) na razão 2:1 com suco de limão e uma pitada de sal.

Depois então refogamos ½ pimentão vermelho com ½ cebola em azeite e misturamos o peixe e o “sour cream”. A dica é misture o peixe e depois adicione em partes o “sour cream” até que fique com o sabor que lhe agrade. Esse é o recheio que deverá ser colocado nas tortillas (simplérrimo: ½ kg de farinha de trigo 3 colheres de margarina e uma pitada de sal e mais 125ml de água: misture os ingredientes exceto a água que deverá ser adicionada aos poucos. Descanse a massa por 30 minutos e depois abra com o auxílio de um rolo de pastel. Asse sem gordura e separe). Enrole as tortillas com o recheio e adicione queijo tipo emental ralado para selar a junção das tortillas e leve ao forno até derreter o queijo (10-15 minutos). Agora, relaxe... Basta se deliciar com margaritas e tortillas de peixe! Macias e com sabor levemente adocicado esse foi o prato da noite. Claro que tivemos Guacamole, pica de galo e vários outras aperitivos para comer com nachos. Muito bom também, embora não tivesse tão especial. Para ser muito sincero, dificilmente um mexicano teria gostado desse jantar, especialmente porque fizemos tudo com pouquíssima pimenta, mas isso não é o mais importante. Para nós cariocas estava uma delícia! Esses pedacinhos do México (abrasileirado) no coração do Rio, mais especificamente no Flamengo, estavam especiais. Viva a gastronomia do país dos Mariachi. Viva o México!

Confraria da Boa Companhia

2007-05-04T15:58:00.000-07:00

O que precisa pra fazer um blog? 5 min e uma boa idéia. E que idéia melhor do que juntar os amigos pra comer e beber? A Confraria da Boa Companhia começa assim. Estamos aqui, Mauro e Milton, M&M pros íntimos, preparando o jantar dessa noite que tem tema mexicano. Daqui a pouco a gente conta como está sendo ou como foi. Esse espaço é pra isso, contarmos dos bons vinhos, cervejas e comidas que preparamos ou provamos. Beijos, M